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조현솔 (환동해산업연구원) 김태하 (환동해산업연구원) 홍선미 (환동해산업연구원)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제22권 제9호
발행연도
2021.9
수록면
497 - 504 (8page)
DOI
10.5762/KAIS.2021.22.9.497

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본 연구는 식용곤충 기반의 소스 개발을 위해, 흰점박이꽃무지(꽃뱅이; Protaetia brevitarsis, Pb)를 40 % 천일염(solar salt; ss)과 정제염(refined salt; rs)으로 염장하여 간장 형태의 조미료를 제조하였다. 또한, 항균력을 지닌 유산균 L. plantarum (Lp)과 W. paramesenteroides (Wp) 접종에 의한 유해 미생물 발생 억제와 3개월 속성발효에 따른 그 기능을 제시하였다. 40 % 농도의 천일염과 정제염으로 염장하고 3개월간 숙성된 흰점박이꽃무지 염장소스(Pb sauce; ssPB_Lp/Wp, rsPB_Lp/Wp; 꽃뱅이장) 내의 미생물을 16s DNA로 분석한 결과, 두 종류 소스에서 투여된 Lp만 확인되었고 기타 미생물은 확인되지 않았다. Lp와 같이 투여된 Wp는 기타 미생물 발생 억제 기능 후 고염 생존이 어려웠다. 두 종류 꽃뱅이장의 평균 pH, 당도, 염도는 pH 6.1, 32 brix, 27.8 %로 시판 제품과 비교한 결과, 유사범위에 속하였으며 유산균 숙성에 따라 GABA 성분이 증가하고 유리아미노산 형태인 프롤린(491.02 ㎎/100 g), 글리신(198.86 ㎎/100 g), 알라닌(140.67 ㎎/100 g), 글루탐산(71.87 ㎎/100 g) 외의 14종 아미노산이 확인되었다. 또한, 타르색소와 안식향, 팔라옥시안식향산, 소브산 등의 식품첨가물도 불검출 또는 기준 수치 이하로 검출되었다. 다음으로 효능분석에서 항산화 능력 검정(DPPH) 결과, 천일염 꽃뱅이장(ssPB_Lp/Wp)이 69.4 %로 높은 항산화 효과를 나타내었으며, 3T3-L1 세포 독성평가 안전성 및 지방축적 감소 효과가 있음도 확인되었다. 본 연구 결과는 흰점박이꽃무지 외의 식용곤충을 활용한 천연 식용곤충 소스류 개발에 대한 가능성과 유효 제품 개발에 도움이 될 것으로 사료된다.
#Edible Insect #Lactic Acid Bacteria #Sauce #Fermentation #Protaetia Brevitarsis

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 본론
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References

참고문헌 (20)

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P. Alexander, C. Brown, A. Arneth, C. Dias, J. Finnigan, D. Moran, M. D. A. Rounsevell “Could consumption of insects, cultured meat or imitation meat reduce global agricultural land use?”, Global Food Security , Vol.15, pp.22-32, 2017. DOI:https://doi.org/10.1016/j.gfs.2017.04.001 google schola A. V. Huis, J. Van, P. Vantomme, Edible insects: Future prospects for food and feed security, p230, Untied Nations Food and Agriculture Organization Rome, 2013, pp69-71 https://edepot.wur.nl/258042 google schola M. H. Baek, J. S. Hwang, M. A. Kim, T. W. Goo, E. Y. Yun, “Comparative Analysis of Nutritional Components of Edible Insects Registered as Novel Food”, Journal of Life Science , Vol.27, No.3, pp.334-338, 2017. DOI: https://doi.org/10.5352/JLS.2017.27.3.334 google schola J. W. Chon, H. Y. Kweon, Y. Y. Jo, J. H. Yeo, H. S. Lee, “Protective Effects of Extracts of Protaetia brevitarsis on Carbon tetrachloride-induced Hepatotoxicity in the Mice”, Journal of Sericultural and Entomological Science , Vol.50, No.2, pp.93-100, 2012. DOI: http://dx.doi.org/10.7852/jses.2012.50.2.93 google schola Q. Lin, “Submerged fermentation of Lactobacillus rhamnosus YS9 for γ-Aminobutyric Acid (GABA) production”, Brazilian Journal of Microbiology , Vol.44, No.1, pp.183-187, 2013. DOI: https://doi.org/10.1590/S1517-83822013000100028 google schola

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