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저자정보
조현솔 (환동해산업연구원) 김태하 (환동해산업연구원) 홍선미 (환동해산업연구원)
저널정보
한국산학기술학회 한국산학기술학회 논문지 한국산학기술학회논문지 제22권 제9호
발행연도
2021.9
수록면
497 - 504 (8page)
DOI
10.5762/KAIS.2021.22.9.497

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본 연구는 식용곤충 기반의 소스 개발을 위해, 흰점박이꽃무지(꽃뱅이; Protaetia brevitarsis, Pb)를 40 % 천일염(solar salt; ss)과 정제염(refined salt; rs)으로 염장하여 간장 형태의 조미료를 제조하였다. 또한, 항균력을 지닌 유산균 L. plantarum (Lp)과 W. paramesenteroides (Wp) 접종에 의한 유해 미생물 발생 억제와 3개월 속성발효에 따른 그 기능을 제시하였다. 40 % 농도의 천일염과 정제염으로 염장하고 3개월간 숙성된 흰점박이꽃무지 염장소스(Pb sauce; ssPB_Lp/Wp, rsPB_Lp/Wp; 꽃뱅이장) 내의 미생물을 16s DNA로 분석한 결과, 두 종류 소스에서 투여된 Lp만 확인되었고 기타 미생물은 확인되지 않았다. Lp와 같이 투여된 Wp는 기타 미생물 발생 억제 기능 후 고염 생존이 어려웠다. 두 종류 꽃뱅이장의 평균 pH, 당도, 염도는 pH 6.1, 32 brix, 27.8 %로 시판 제품과 비교한 결과, 유사범위에 속하였으며 유산균 숙성에 따라 GABA 성분이 증가하고 유리아미노산 형태인 프롤린(491.02 ㎎/100 g), 글리신(198.86 ㎎/100 g), 알라닌(140.67 ㎎/100 g), 글루탐산(71.87 ㎎/100 g) 외의 14종 아미노산이 확인되었다. 또한, 타르색소와 안식향, 팔라옥시안식향산, 소브산 등의 식품첨가물도 불검출 또는 기준 수치 이하로 검출되었다. 다음으로 효능분석에서 항산화 능력 검정(DPPH) 결과, 천일염 꽃뱅이장(ssPB_Lp/Wp)이 69.4 %로 높은 항산화 효과를 나타내었으며, 3T3-L1 세포 독성평가 안전성 및 지방축적 감소 효과가 있음도 확인되었다. 본 연구 결과는 흰점박이꽃무지 외의 식용곤충을 활용한 천연 식용곤충 소스류 개발에 대한 가능성과 유효 제품 개발에 도움이 될 것으로 사료된다.

목차

요약
Abstract
1. 서론
2. 본론
3. 결과 및 고찰
4. 결론
References

참고문헌 (20)

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