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저자정보
Young-Suk Kim (Ewha Womans University)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
230 - 230 (1page)

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Soybeans have been mainly used to produce traditional sauces such as soy sauce by fermentation in Korea. During fermentation, macromolecules, including proteins, lipids and carbohydrates, are degraded to small molecules (i.e., amino acids, peptides sugars, and fatty acids), which can be precursors for flavor compounds, by hydrolytic enzymes secreted by diverse microorganisms, in particular, molds such as Aspergillus species. Several process conditions, such as heating time/t^_@span style=color:#999999 ^_# ... ^_@/span^_#^_@a href=javascript:; onclick=onClickReadNode('NODE10668356');fn_statistics('Z354','null','null'); style='color:#999999;font-size:14px;text-decoration:underline;' ^_#전체 초록 보기^_@/a^_#

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