지원사업
학술연구/단체지원/교육 등 연구자 활동을 지속하도록 DBpia가 지원하고 있어요.
커뮤니티
연구자들이 자신의 연구와 전문성을 널리 알리고, 새로운 협력의 기회를 만들 수 있는 네트워킹 공간이에요.
초록· 키워드
오류제보하기
This study was conducted to investigate the acceptability of squid sauce as a seasoning. The squid sauce samples supplemented with only vitamin C were fermented under anaerobic condition. Experimental analyses measured amino acid composition, physicochemical properties, and sensory attributes and its relationships using principal component analysis. During fermentation (32 d), the total amino acid content of squid sauce samples increased, even though the contents of each amino acid in the samples were varied. Increased trends of salinity and sugar contents in squid sauce samples were revealed, while their water contents and pHs decreased (p<0.01). The addition of NaCl seemed to affect the color of squid sauce samples and commercial low-salt soy sauce within all different salinity groups (p<0.01). Also, flavor, sweetness, sourness, and overall acceptance were significantly changed among some salinity groups (p<0.05). The higher the salinity of the samples was, the more similarity there was between samples and commercial low-salt soy sauce. These results indicated that fermented squid sauce could be applied as a seasoning in various purposes through salinity control.
목차
등록된 정보가 없습니다.
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
AOAC / 1990 / Official methods of analysis / Association of analytical chemists :8~35
AOAC / 2005 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists :994
장미 / 2010 / 천일염이 된장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39(1):116~124
조순덕 / 2010 / 소금 종류에 따른 새우젓의 품질 특성 변화 / 한국식품영양학회지 23(3):291~298
조희숙 / 2010 / 새우젓 발효 중 이화학적 특성 및 색도 변화 / 동아시아식생활학회지 20(1):69~76
AOAC / 2005 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists :994
장미 / 2010 / 천일염이 된장의 품질특성에 미치는 영향 / 한국식품영양과학회지 39(1):116~124
조순덕 / 2010 / 소금 종류에 따른 새우젓의 품질 특성 변화 / 한국식품영양학회지 23(3):291~298
조희숙 / 2010 / 새우젓 발효 중 이화학적 특성 및 색도 변화 / 동아시아식생활학회지 20(1):69~76
함께 읽어보면 좋을 논문
논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!
-
유산균 발효 다시마(Saccharina japonica) 분말이 첨가된 조미간장의 품질 특성
한국수산과학회지
2018 .12
-
장기 숙성된 한식간장의 맛성분 및 관능적 특성
한국식품영양학회지
2019 .01
-
The chemical components that affect the flavor difference between Korean traditional soy sauce and commercially brewed soy sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
-
숙성온도 및 숙성기간에 따른 쌀소스의 품질 특성 변화
산업식품공학
2019 .01
-
Change of Antioxidant Activity and Amino Acid Content of 5 Soy Sauces in Different Aging Time
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2015 .08
-
차추출물과 마늘식초를 이용한 생선회용 소스의 항균활성 및 관능특성
Food Science and Preservation
2016 .10
-
양념 첨가 붕장어통조림의 제조 및 품질특성
수산해양교육연구
2019 .12
-
Functionality Analysis on Tomato-fermented Soy Sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2016 .10
-
Effects of Traditional Sauce Type and Storage Time on Quality Characteristics, Shelf-life and Flavor Compounds of Marinated Pork Cooked by Sous Vide Method
Food science of animal resources
2019 .01
-
장기숙성 한식간장의 숙성 기간별 품질 특성 비교
한국식품영양학회지
2019 .01
-
Optimization of Manufacturing Conditions of Seasoning Sauce using Anchovy Sauce Residue by Reaction Flavor Technology through Response Surface Methodology
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2022 .10
-
Effect of High-pressure Processing on the Quality Characteristics and Shelf-life Stability of Hanwoo Beef Marinated with Various Sauces
한국축산식품학회지
2018 .01
-
활성탄을 이용한 멸치액젓의 탈색공정 및 품질특성
산업식품공학
2018 .01
-
간장박 가수분해물로부터 풍미소스류 제조를 위한 반응향의 최적화
한국식품영양과학회지
2018 .12
-
Mineral and Amino Acid Analysis in Sauces for Food Nutrients Database Construction
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2019 .10
-
Quality characteristics of retort samgyetang marinated with different levels of soy sauce and processed at different F0 values
한국축산학회지
2020 .01
-
허브간장의 항산화성 및 품질 특성에 미치는 영향
한국식품영양학회지
2020 .01
-
Quality Characterization of Commercial fish sauce and Quality Improvement and Process Control Standardization of Sailfin Sandfish Sauce
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2017 .10
-
지역별 옹기에서 발효된 한국 전통간장의 항산화 활성
한국식품영양과학회지
2015 .06
-
Development of Natural Flavoring Materials Using Traditional Korean Sauces and Vegetables
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2021 .10
이 논문의 저자 정보
최근 본 자료
댓글(0)
0