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Hyun-Ju Eom (Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services) Nu Ri Kwon (Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services) Min Jeong Kwak (Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services) In Jae Kim (Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services) Youngho Kim (Chungcheongbukdo Agricultural Research and Extension Services)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021 KFN International Symposium and Annual Meeting [초록집]
발행연도
2021.10
수록면
472 - 472 (1page)

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The objective of this study was to evaluate the functional properties of three lactic acid bacteria (Lactobacillus fermentum, Weissella confusa, Leuconostoc citreum) in back kimchi. The pH, acidity, texture, microbial flora counts, total polyphenol, antioxidant activity, reducing sugar and sensory evaluation were measured during fermentation until 8 weeks. The pH decreased and the total acidity increased during fermentation. For color, yellowness of baek kimchi was in the range of 8.69 to 17.03, in particular, the Lb. fermentum group showed a high value. The total cell coun ... 전체 초록 보기

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