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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2015.1
- 수록면
- 237 - 244 (8page)
이용수
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본 연구는 건강지향성 베이커리 제품 개발의 일환으로 독성과 부작용이 없고 인체 흡수율이 높으며 항암, 항고혈압, 면역 활성 등 암 예방 및 억제효과가 있는 키토올리고당을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%와 2% 첨가하여 머핀을 제조하고 그 품질특성을 조사하였다. 반죽의 비중은 대조군이 0.922이었고 키토올리고당 첨가군은 0.917~0.967로 나타났다. 머핀의 높이는키토올리고당 0.5% 첨가군이 가장 낮았고, 중량은 키토올리고당 1.5% 첨가군이 가장 높았다. 머핀의 부피와 비용적은키토올리고당 1%와 2% 첨가군이 높았으며, 굽기 손실율은키토올리고당 1.5% 첨가군이 대조군보다 낮게 나타났다. 키토올리고당을 첨가할수록 머핀의 수분함량은 증가하였고, pH 는 감소하는 경향을 보였다. DPPH radical 소거능은 키토올리고당 첨가량이 많을수록 증가하였다. 색도에서 키토올리고당을 첨가할수록 L값은 낮아지고 a값과 b값은 증가하였다. 조직감 측정 결과 키토올리고당을 첨가할수록 머핀의 경도, 씹힘성과 부서짐성이 감소하였다. 머핀의 내부구조를 관찰한결과 키토올리고당 첨가량이 증가할수록 기공이 커지고 거칠어졌다. 관능검사 결과 외관, 향, 맛, 조직감, 전반적인 기호도에서 키토올리고당 0.5%와 1% 첨가군은 대조군보다 기호도가 높거나 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과 키토올리고당을 1% 수준까지 첨가하여 머핀을 제조한다면 대조군과비교하여 관능적인 면에서 차이가 없고 기능적인 면에서 항산화활성이 향상된 머핀을 제조할 수 있을 것으로 판단되었다.
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참고문헌 (39)
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전소윤 / 2003 / Hesperetin이 첨가된 기능성 머핀의 품질 특성 / 한국식품조리과학회지 19(3):324~327
Gi, J. L / 2008 / Quality characteristics of pound cake with Rubus coreanus miquel
Kim, H. S / 2012 / Quality characteristics and antioxidant activities of muffins with the acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder
이선호 / 2011 / 적포도주를 첨가한 머핀의 기호적 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 18(6):869~874
전소윤 / 2002 / Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 18(5):476~481
Gi, J. L / 2008 / Quality characteristics of pound cake with Rubus coreanus miquel
Kim, H. S / 2012 / Quality characteristics and antioxidant activities of muffins with the acaiberry (Euterpe oleracea Mart.) powder
이선호 / 2011 / 적포도주를 첨가한 머핀의 기호적 품질특성 / 한국식품저장유통학회지 18(6):869~874
전소윤 / 2002 / Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 18(5):476~481
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