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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박금순 (대구가톨릭대학교 생명식품학부 외식산업학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제29권 제1호
발행연도
2014.1
수록면
101 - 110 (10page)

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이 논문의 연구 히스토리 (5)

2016

키토올리고당을 첨가한 토마토소스의 품질 특성
박금순 ,  안상희 ,  김지영 외 1명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2016.10 학술대회자료

2015

키토올리고당 첨가 머핀의 품질특성
박금순 Journal of Chitin and Chitosan 2015.01 학술저널

2014

돼지감자 분말과 올리고당을 첨가한 머핀 제조의 최적화
박금순 한국식생활문화학회지 2014.01 학술저널

2013

돼지감자 분말과 올리고당을 첨가한 머핀 제조의 최적화
박금순 ,  김지영 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2013.11 학술대회자료

2011

키토올리고당을 첨가한 마요네즈 드레싱의 품질 특성
박금순 ,  Keum-Soon ,  김지영 Journal of Chitin and Chitosan 2011.01 학술저널

초록· 키워드

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This study was performed to determine the optimal composition of a muffin added with jerusalem artichoke powder and oligosaccharide. The experiment was designed based on CCD (central composite design), and evaluation was carried out by means of RSM (response surface methodology), which included 10 experimental points with three replicates each for the two independent variables jerusalem artichoke powder and oligosaccharide. The experimental muffin was prepared according to a traditional recipe, except that the flour was partially replaced by jerusalem artichoke powder (5, 15, or 25%) and the sugar was partially replaced by oligosaccharide (25, 50, or 75%). Using F-test, height, moisture, a-value, b-value, springiness, cohesiveness, texture, and overall acceptability were expressed as a linear model, whereas volume, pH, L-value, appearance, flavor and taste were expressed as a quadratic model. Increased amounts of jerusalem artichoke powder led to reduction of sensory scores for appearance, flavor, taste, texture, and overall quality. The optimum formulation determined by the numerical and graphical methods were similar: jerusalem artichoke powder 10.99%, oligosaccharide 71.40%.
#Jerusalem artichoke powder #muffin #oligosaccharide

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참고문헌 (20)

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안혜령 / 2010 / 자일리톨 첨가 머핀의 품질특성 / 한국조리학회지 16(3):307~316 dbpia 배민지 / 2011 / 하수오 머핀 제조시 당 종류가 품질에 미치는 영향 / 한국식품저장유통학회지 18(6):836~843 dbpia 황승환 / 2010 / 국내산 블루베리 첨가 머핀의 품질 특성 / 동아시아식생활학회지 20(5):727~734 dbpia Im JG. / 1998 / Effect of sorghum flour addition on the quality characteristics of muffin / Korean J. Food Sci. Technol 30(6):1158~1162 google schola 전소윤 / 2002 / Ferulic acid와 p-hydroxybenzoic acid가 첨가된 기능성 머핀의 관능적 특성 / 한국식품조리과학회지 18(5):476~481 dbpia

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