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이 논문의 연구 히스토리 (3)
2009
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활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가가 쌀가루의 신
속점도측정기(RVA) 호화양상과 farinograph 반죽특성에 미
치는 영향을 조사하였다. 검의 첨가에 의해 쌀가루의 RVA
최고점도는 증가한 반면 setback은 약간 감소함을 나타내
었다. 활성글루텐을 첨가한 쌀가루에 검의 첨가는
farinograph 수분흡수율을 증가시키고 반죽의 안정도를 증
가시켜 반죽을 강하게 하는 효과를 부여하였다. 쌀가루에
활성글루텐을 14% 첨가하고 검, 유화제 및 효소제를 복합
처리하여 쌀빵을 제조한 후 쌀빵의 부피와 저장 중 경도변
화를 조사하였다. 쌀가루에 첨가하는 활성글루텐의 양이
감소함에 따라 쌀빵의 부피가 감소하였지만 검, 유화제 및
효소제를 복합첨가 함으로써 쌀빵의 부피를 현저히 개선시
킬 수 있었다. 활성글루텐만을 첨가한 쌀빵은 저장 중에
경도가 급격히 상승하였으나 검, 유화제 및 효소제를 복합
첨가하여 제조한 쌀빵은 저장 중에 경도의 증가 폭이 현저
하게 감소함을 나타내었다. 따라서 적절한 검, 유화제, 효
소제의 복합처리는 쌀빵의 부피와 경도 변화 등 쌀빵의 품
질에 매우 긍정적인 영향을 주는 것으로 평가되었다.
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