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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2009.10
- 수록면
- 1,438 - 1,443 (6page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (3)
2009
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쌀빵 냉동반죽에 첨가제로 gum, 유화제 및 효소제를 복합처리하여 반죽한 후 -20℃에서 냉동 보관하면서 냉동반죽의 저장기간에 따른 쌀빵의 품질 특성을 조사하였다. 유화제인 sodium stearoyl lactylate(SSL)와 gum류인 guar gum을 각각 0.5%, 그리고 효소제로 곰팡이 α-amylase를 0.01% 수준으로 첨가하여 사용하였다. 냉동반죽의 저장 중 쌀빵의 부피는 냉동기간이 경과함에 따라 감소하였는데, 첨가제를 넣지 않은 대조구 반죽에 비해 guar gum＋SSL＋곰팡이 α-amylase를 복합첨가 한 반죽이 냉동 4주 경과 후에도 쌀빵 제조시 부피의 감소폭이 크지 않은 것으로 나타났다. 쌀빵의 경도 변화에 있어서 대조구 냉동반죽의 냉동저장 기간이 증가함에 따라 그리고 쌀빵의 제조 후 시간이 경과할수록 경도의 변화가 큰 반면, guar gum＋SSL 첨가한 쌀빵과 guar gum＋SSL＋곰팡이 α-amylase를 복합첨가 한 쌀빵은 저장기간에 따른 경도의 증가폭이 현저하게 낮은 것으로 나타났다. Gum/유화제/효소제의 복합첨가는 쌀가루 냉동반죽의 저장기간 경과에 따른 쌀빵의 부피 감소를 개선하고 노화를 억제하는 효과를 주어 냉동반죽 쌀빵의 품질에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 평가되었다.
목차
Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
감사의 글
문헌
참고문헌 (23)
참고문헌 신청
1. [학술지(정기간행물)] - Davis EW / 1981 / Shelf-life studies on frozen doughs / Bakers Digest 55 : 12 ~ 17
2. [학술지(정기간행물)] - Bruinsna BL / 1984 / Frozen dough performance compressed yeast-instant dry yeast / Bakers Digest 58 : 6 ~ 10
3. [학술지(정기간행물)] - Wolt MJ / 1984 / Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compound on frozen dough stability / Cereal Chem 61 : 209 ~ 212
4. [학술지(정기간행물)] - Kenny S / 1999 / Correlations between empirical and fundamental rheology measurements and baking performance of frozen bread dough / Cereal Chem 76 : 421 ~ 425
5. [학술지(정기간행물)] - Hino A / 1987 / New freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations / Cereal Chem 64 : 369 ~ 275
2. [학술지(정기간행물)] - Bruinsna BL / 1984 / Frozen dough performance compressed yeast-instant dry yeast / Bakers Digest 58 : 6 ~ 10
3. [학술지(정기간행물)] - Wolt MJ / 1984 / Factors involved in the stability of frozen dough. I. The influence of yeast reducing compound on frozen dough stability / Cereal Chem 61 : 209 ~ 212
4. [학술지(정기간행물)] - Kenny S / 1999 / Correlations between empirical and fundamental rheology measurements and baking performance of frozen bread dough / Cereal Chem 76 : 421 ~ 425
5. [학술지(정기간행물)] - Hino A / 1987 / New freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations / Cereal Chem 64 : 369 ~ 275
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