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논문 기본 정보

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학술저널
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저널정보
한국키틴키토산학회 Journal of Chitin and Chitosan Journal of Chitin and Chitosan Vol.11 No.4
발행연도
2006.1
수록면
205 - 212 (8page)

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Low-salt soy sauce was prepared from chungkukjang meju in 10% brine containing various concentrations (0, 0.05, 0.1 and0.15%, designated C-10, CA1, CA2 and CA3, respectively) of chitosan-ascorbate and compared with that prepared in 20% brineoC. Increase in chitosan-ascorbate concentration in 10% brine generally decreased total viable cells and acidity, and increased glucosamine content after30 days of fermentation. Compared with C-20, CA1-CA3 showed relatively lower total viable cells, acidity, soluble solids andL* and b*/a* values, and higher pH, free amino acid content and glucosamine content. In sensory evaluation, color acceptabilityand overall acceptability of CA1-CA3 were comparable to those of C-20. However, the former showed lower odor of soy saucethan the latter. This study indicates the possibility of preparation of low-salt soy sauce from chungkukjang meju by addingchitosan-ascorbate, especially 0.1% showing higher soluble solids and free amino acid content, to 10% brine.

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