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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2006.1
- 수록면
- 205 - 212 (8page)
이용수
이 논문의 연구 히스토리 (5)
2006
[P1-06] 청국장으로 제조한 저염간장의 품질특성에 미치는 Chitosan-Ascorbate의 영향
정유경
,
노홍균
,
김순동
한국식품영양과학회 학술대회발표집
2006.10
학술대회자료
키토산 첨가가 청국장의 품질특성에 미치는 영향
정유경
,
이예경
,
노홍균
외 1명
한국식품영양과학회지
2006.04
학술저널
다시마의 첨가가 청국장 발효와 품질특성에 미치는 영향
정유경
,
이예경
,
노홍균
외 1명
Food Science and Preservation
2006.02
학술저널
청국장으로 제조한 저염간장의 품질특성에 미치는 Chitosan-Ascorbate의 영향
정유경
,
노홍균
,
김순동
Journal of Chitin and Chitosan
2006.01
학술저널
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Low-salt soy sauce was prepared from chungkukjang meju in 10% brine containing various concentrations (0, 0.05, 0.1 and0.15%, designated C-10, CA1, CA2 and CA3, respectively) of chitosan-ascorbate and compared with that prepared in 20% brineoC. Increase in chitosan-ascorbate concentration in 10% brine generally decreased total viable cells and acidity, and increased glucosamine content after30 days of fermentation. Compared with C-20, CA1-CA3 showed relatively lower total viable cells, acidity, soluble solids andL* and b*/a* values, and higher pH, free amino acid content and glucosamine content. In sensory evaluation, color acceptabilityand overall acceptability of CA1-CA3 were comparable to those of C-20. However, the former showed lower odor of soy saucethan the latter. This study indicates the possibility of preparation of low-salt soy sauce from chungkukjang meju by addingchitosan-ascorbate, especially 0.1% showing higher soluble solids and free amino acid content, to 10% brine.
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