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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술대회자료
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.11
- 수록면
- 149 - 150 (2page)
이용수
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밀웜(Tenebrio molitor L, mealworm)은 딱정벌레 거저리과에 속하는 곤충으로, 칼슘, 마그네슘과 같은 무기질과 불포화지방산의 함량이 풍부하며, 특히 분지사슬 아미노산(발린, 류신 및 이소류신) 함량이 높아 건강기능성 식품 소재로 활용가치가 높다고 보고되었다. 본 연구는 영양공급과 지속가능성을 고려한 탈지밀웜분말과 마늘즙을 첨가한 김부각을 제조하여 식용곤충의 활용도를 높이고 밀웜 활용 메뉴에 대한 가능성을 알아보고자 하였다. 이를 위해 반응표면분석법(response surface methodology; RSM)의 중심합성계획법(central composite design; CCD)에 따라 설계하였으며, 관능평가 전 소속대학교의 생명윤리위원회 승인을 받았다(NO. JBNU 2020-06-009-001). 독립변수의 범위는 찹쌀가루(80∼100 g), 탈지밀웜분말(4∼20 g), 마늘즙(1∼7 g)으로 결정하여 꼭지점(factorial point) 8개, 축점(axial point) 6개, 중심점(central point) 4개와 같이 총 18개의 실험점으로 설정하였다. 종속변수는 이화학적 특성[색도(명도(X₁), 적색도(X₂), 황색도(X₃)), 경도(X₄), 흡유률(X₅)]과 관능적 특성[기호도 검사(외관(X₆), 향(X₇), 맛(X₈), 입안에서의 느낌(X₉), 전반적 기호도(X10))]로 설정하였다. 이화학적 특성 결과, 명도(X₁), 적색도(X₂), 황색도(X₃), 경도(X₄), 흡유률(X₅)은 각각 독립변수가 교호작용하는 Quadratic model이 선정되었으며 적색도(X₂)와 ... 전체 초록 보기
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