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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술대회자료
- 저자정보
- 발행연도
- 2021.11
- 수록면
- 153 - 153 (1page)
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홍삼은 인삼(Panax ginseng C. A. Meyer)의 저장성을 개선하기 위해 수차례의 증숙과정을 거치면서 적갈색으로 캬라멜화되어 홍삼이라 불린다. 인삼은 면역기능향상, 혈압조절작용, 항산화활성 및 노화억제, 항스트레스 및 항피로에 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 인삼의 화학성분은 일반적으로 사포닌 3∼6%, 함질소화합물 12∼16%, 탄수화물 60∼70%, 지용성 성분 1∼2%, 비타민 0.05%, 회분 4∼6% 등으로 구성되어져 있다. 홍삼은 부작용이 거의 없는 생약으로 인정되어 면역기능 증진효과에 대한 소비자의 인지도가 가장 넓은 건강기능성 식품이다. 본 연구에서는 홍삼분말이 스펀지케이크의 가공특성에 미치는 영향을 알아보기 위하여 스펀지케이크 반죽의 비중은 0.45를 기준으로 홍삼분말 1%, 3%, 7%로 첨가량을 달리하여 반죽의 pH, 반죽의 비용적, 케이크의 부피와 수분함량, 스펀지케이크의 단면촬영, 스펀지케이크의 색도와 스펀지케이크의 조직특성을 분석하였다. 스펀지케이크 반죽의 pH는 홍삼분말 첨가량이 증가함에 따라 대조구와 비교하여 낮게 나타났다. 스펀지케이크의 부피는 대조구가 586.76 mL, 홍삼분말 1%와 7% 첨가구는 각각 587.35, 572.45 mL로 나타났으며 홍삼분말 3% 첨가구가 591.73 mL로 가장 높게 나타났으나 유의적 차이는 없었다. 반죽 ... 전체 초록 보기
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