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저자정보
남동건 (농촌진흥청) 임정연 (농촌진흥청) 황경아 (농촌진흥청) 최정숙 (농촌진흥청) 임푸름 (농촌진흥청)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제1호
발행연도
2022.2
수록면
116 - 128 (13page)

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본 연구는 2016년 식품에 사용할 수 있는 원료에 등록된 영여자에 효소 주정 복합 처리를 통해 유용성분을 증진시키고 조건별로 이화학적 특성과 생리활성을 조사하였다. 열풍 건조된 영여자는 수분 6.04%, 조단백질 7.94%, 조지방 0.48%, 조회분 4.08%, 탄수화물 81.46%로 나타났으며, 국내산 장마와 크게 다르지 않은 것으로 나타났다. 효소 처리 시간이 증가함에 따라 가용성 고형분, 갈색도 모두 유의적으로 증가하였다. 유리당의 구성 성분은 대조군에서 glucose만 검출되었다가 효소 처리된 실험군에서 mannose와 sucrose가 추가적으로 검출되었고, 효소 처리 시간이 증가할수록 함량이 낮아지는 경향을 나타내었다. 효소 처리에 대한 효과는 처리 시간이 증가할수록 영여자의 전분 가수분해율을 증가시켰으며, 이로 인한 가용성 고형분과 유용 성분 함량에 막대한 영향을 미친 것으로 나타났다. 전체적으로 대조군에 비해 가용성 고형분, 갈변도, 총폴리페놀, 총 플라보노이드는 효소 처리 시간이 증가될수록 상승하는 경향을 보였다. 또한, 조사포닌의 함량은 효소 주정 복합 처리하였을 경우 급격히 증가하였다. 또한, 효소 처리는 α-glucosidase 저해 활성을 유의적으로 증가시켰으며, 효소처리 시간에 의한 효과는 미미하였다. 결론적으로 유용성분을 증진시켜 생리활성을 높이기 위한 영여자의 효소 처리 시간은 30분이 가장 효과적인 것으로 판단되며, 효소 처리후 고형물에 주정 처리를 진행할 경우 잔존한 유용성분 함량까지 추출할 수 있음을 확인하였다. 이러한 방법은 영여자를 어떻게 가공할지에 따라 효소만을 이용하여 추출할 것인지 또는 효소와 주정을 복합으로 하여 추출할 것인지를 고려해볼 필요가 있다. 본 연구에서는 장마의 종자인 영여자에 효소 주정 복합 처리를 하여 영여자 내의 유용성분 및 기능 성분을 증진시키고자 하였으며, 이러한 평가 자료를 활용하여 식품 원료로의 이용률을 증가시키고 가치 상승과 소비 증가를 위한 기능성 소재 개발에 필요한 기초 자료를 제공하고자 하였다.
#Dioscorea polystachya Turcz. bulbil #ethanol #enzyme #physicochemical properties #biological activities

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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