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저자정보
김광일 (건국대학교) 이상윤 (건국대학교) 이지선 (건국대학교) 이중규 (건국대학교) 민상기 (건국대학교) 최미정 (건국대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제47권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
698 - 703 (6page)

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식물 소재 식품인 우엉을 코팅 및 비코팅 헤미셀룰라아제 효소액으로 침지한 후 시간에 따른 식품의 이화학적 특성 변화를 관찰한 결과, 색도에서는 모든 처리구에서 명도가 감소하는 경향을 나타냈지만, 적색도와 황색도는 감소하는 경향을 나타냈다. 또한 비코팅 효소와 코팅 효소 침지한 우엉 시료에서 공통적으로 본연의 색을 잃어가는 경향을 나타냈다. 경도는 시간에 따라 모든 처리구에서 감소하였고 증류수 침지 처리 시료에 비해 비코팅 효소와 코팅 효소 침지 처리한 시료의 경도 값이 유의적으로 낮았지만 코팅/비코팅 효소 처리한 시료간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 효소 활성은 우엉을 침지했던 함침액에 있는 생성물인 포도당의 함량 측정을 통해 진행한 결과 초반에는 비코팅 효소의 활성이 코팅 효소보다 높게 나타났지만 이후 시간의 경과에 따라 코팅 효소의 활성이 증가하며 비코팅 효소액 처리구의 활성보다 높은 함량을 나타냈다. 즉, 코팅막을 이용하여 효소를 포집하면 비코팅 효소에 비해 상대적으로 꾸준하게 효소의 활성을 유지 및 증가시킬 수 있으므로 식품의 연화 효과 및 효소의 활성을 장기간 적용할 수 있었다. 또한 리포좀 코팅은 수용성 및 지용성 성분의 포집이 가능하다. 즉, 본 실험을 통해 코팅된 가수분해효소의 고정화로 음식 재료의 연화 작용을 기대할 수 있으면서 효소 외에 다른 수용성 및 지용성의 영양 성분 및 기능성 성분 등을 함께 포집하여 비파괴 노인식 개발에 응용할 수 있으리라 사료된다.
#hemicellulase #liposome #encapsulation #softening #texture

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (28)

참고문헌 신청
[학술지(정기간행물)] - 이복희 / 2006 / 수도권 거주 노인들의 여가활동 유무에 따른 정신건강 수준, 식생활 실태 및 영양상태 비교 분석 / 한국식품영양과학회지 35 (4) : 422 ~ 429 dbpia [학술지(정기간행물)] - 문현경 / 2009 / 우리나라 농촌지역 노인들의 영양점검표(DETERMINE)를 통한 계절별 영양상태 판정의 신뢰도 분석 연구 / 대한지역사회영양학회지 14 (3) : 340 ~ 353 dbpia [단행본] - KOSTAT / 2006 / Estimated future population survey / Korea National Statistical Office : 74 ~ 80 google schola [학술지(정기간행물)] - 한경희 / 2002 / 청주시 노인들의 영양섭취 실태와 식행동 및 관련요인과의 연관성 / 한국식생활문화학회지 17 (2) : 131 ~ 140 dbpia [학술지(정기간행물)] - 강윤희 / 2008 / 재가노인의주관적건강, 일상생활수행능력, 영양상태간의관계 / Journal of Korean Academy of Nursing 38 (1) : 122 ~ 130 google schola

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