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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 저널정보
- 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.4(Wn.141)
- 발행연도
- 2022.4
- 수록면
- 11 - 20 (10page)
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In this study, hamburger patties were prepared by using the pork and fat, instead of conventional beef, and the results were as follows: The moisture content of hamburger patties was measured, and the results showed that the experiment group containing the fat had low moisture content. The chromaticity was measured and the results showed that the experiment group (P) made from the pork had high lightness and yellowness. The weight of hamburger patties changed before and after the heat was applied, and in particular, a significant change was observed in the experiment group containing the fat. The change in the diameter showed the same results after the heat was applied. As for the change in thickness of hamburger patties after heating, the experiment group, prepared as finely-chopped ground meat, showed an increase in thickness while the experiment group containing the fat showed a decrease in thickness. The results of texture measurement of hamburger patties showed that the hardness, springiness, cohesivenss, gumminess, and chewiness were the highest in the experiment group prepared as finely-chopped ground meat. The acceptance of hamburger patties was evaluated, and the results indicated that the appearance, flavor, taste, texture, and overall preference of hamburger patties were the best in the BPF experiment group. This suggests that the use of fat increased the flavor and texture to an appropriate level, compared to when only existing beef (or fat) was used, in the manufacture of hamburger patties and is considered to have a positive effect on overall acceptance of hamburger patties. In the manufacture of hamburger patties, higher yield will be achieved when the mixing ratio of beef, pork and fat is 50 : 30 : 20, allowing the hamburger patties with better texture and preference to be manufactured.
목차
ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES
참고문헌 (36)
참고문헌 신청
Babji, A. S., Chin, S. Y., Sen Chempaka, M. Y., & Alina, A. R. (1998). Quality of mechanically deboned chicken meat frankfurter incorporated with chicken skin. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 49(5), 319-326.
Bower, J. A., Craig, J. A., Kropf, D. H., Tucker, T. J. (1987). Flavor, color and other characteristics of beef longissimus muscle heated to seven internal temperatures between 55℃ and 85℃. Korean Journal of Food Science and Technology, 52(3), 533-536.
Cha, S. S., & Lee, J. J. (2013). Quality properties and storage characteristics of hamburger patty added with purple kohlrabi (Brassica oleracea var. gongylodes). Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 42(12), 1994-2003.
Choi, S. H., & Kim, D. S. (2014). Quality characteristics of hamburger patties adding with tofu powder. Culinary Science & Hospitality Research, 20(6), 28-40.
Choi, S. K., Kim, S. H., & Kim, D. S. (2009). Sensory and mechanical characteristics of fish patties according to the addition of soybean powder. Culinary Science & Hospitality Research, 15(2), 84-92.
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