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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
조은영 윤혜현 (경희대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.28 No.8(Wn.145)
발행연도
2022.8
수록면
17 - 25 (9page)

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This study was carried out to develop low-salted Jangachi using celery leaves. Instead of reducing the soy sauce contents, the low-salted Jangachi samples were prepared by replacing soy sauce with various ratios of white wine (CON (0%), WCJ1 (10%), WCJ2 (20%), WCJ3 (30%), WCJ4 (40%)) and then the moisture content, Hunter’s color value, °brix, salinity, pH, attribute difference and consumer acceptance were analyzed. The moisture content result in WCJ4 showed the highest, and Hunter L values, b values, and a values decreased according to the amount of white wine. °Brix, Salinity and pH decreased with the increasing the amount of white wine. Attribute difference test results showed that the score of sour odor, celery odor, and wine odor were increased with the amount of white wine increased. In addition, saltiness of WCJ2 were evaluated as the lowest. Consumer acceptance test resulted that WCJ2 showed the highest score in taste and overall acceptance, also WCJ3 had the highest appearance acceptance. Based on the findings replacing soy sauce with white wine is effective in decreasing the salinity of Jangachi. Also, his study suggest the way to increase utilization of celery leaves.
#Celery leaves #Jangachi #Low-salted #Low-salted Jangachi #White wine

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (42)

참고문헌 신청
Ahn, S. J., Kim, E. M., & Lee, E. J. (2009). The principle of cookery. Seoul, Korea: Baeksan Publishing. google schola Breslin, P. A. (1996). Interactions among salty, sour and bitter compounds. Trends in Food Science & Technology, 7(12), 390-399. google schola Caggiula, A. W., Wing, R. R., Nowalk, M. P., Milas, N. C., Lee, S., & Langford, H. (1985). The measurement of sodium and potassium intake. The American Journal of Clinical Nutrition, 42(3), 391-398. google schola Choi, S. A., & Cho, M. S. (2012). Changes in quality characteristics of eggplant pickles by salt content and drying time during storage. Journal of the Korean Society of Food Culture, 27(2), 211-224. google schola Choi, S. K. (2002). Food and spices. The East Asian Society of Dietary Life, 12(5), 461-470. google schola

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