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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
박도윤 (경기대학교) 김재원 (경기대학교) 김현석 (경기대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제55권 제1호
발행연도
2023.2
수록면
83 - 90 (8page)
DOI
10.9721/KJFST.2023.55.1.83

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이 논문의 연구 히스토리 (4)

2023

통곡가루 혼합물의 물리화학적 특성과 분쇄육가공품에 이용가능성
박도윤 ,  김재원 ,  김현석 한국식품과학회지 2023.02 학술저널

2022

통곡가루를 활용한 글루텐프리 및 고령친화 분쇄육가공품 개발
박도윤 식품생물공 2022.01 학위논문

2021

글루텐프리 통곡물 배터믹스의 물리화학적 특성과 육가공품의 적용
박도윤 ,  조민지 ,  김재원 외 2명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2021.10 학술대회자료

2020

최적 혼합비율의 글루텐프리 배터믹스와 돈육 돈가스의 물리화학적, 유동학적, 조직적 특성
박도윤 ,  정휘원 ,  김재원 외 1명 한국식품영양과학회 학술대회발표집 2020.10 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 튀김 배터믹스에서 밀가루를 대체하기 위해 개발된 통곡가루(현미가루, 옥수수가루, 호화옥수수가루, 귀리가루, 율무가루) 혼합물이 분쇄육가공품에서 결착제 및 질감 조절제로서 이용가능성을 규명하기 위해 밀가루를 대조군으로 하여 통곡가루 혼합물 3종의 물리화학적 특성을 조사하였으며, 이들을 적용한 떡갈비와 소시지를 제조하고 조리 감량 및 경도를 분석하였다. 통곡가루 혼합물들은 대조군보다 조단백질과 총 전분 함량은 적었으나, 비전분성 탄수화물고분자 함량은 높았다. 팽윤력은 대조군보다 전반적으로 낮은 수준을 나타내었으며, 전분 분자 삼출은 대조군보다 지연되었고, 용해도는 호화옥수수가루를 함유한 통곡가루 혼합물을 제외하고 85℃까지 대조군보다 낮았지만 100℃에서는 높았다. 통곡가루 혼합물의 호화는 대조군과 유사한 온도에서 개시되었지만 높은 호화최고온도와 호화종결온도를 나타내어 대조군보다 호화가 지연되었으며, 이로 인해 호화엔탈피가 대조군보다 높았다. 그러나 4℃에서 4주간 저장하였을 때, 통곡가루 혼합물들은 노화 피크를 형성하지 않았다. 통곡가루 혼합물의 페이스팅 점도는 적용된 온도 프로파일 내에서 대조군보다 낮은 수준을 나타내었다. 통곡가루 혼합물 페이스트는 대조군 페이스트에 비해 냉장 시 이수율이 낮았으며, 냉·해동 안정성이 높았다. 대조군과 비교해서 통곡가루 혼합물을 이용한 분쇄육가공품(떡갈비와 소시지)은 적은 조리 감량과 경도를 나타내었다. 통곡가루 혼합물이 적용된 분쇄육가공품의 경도는 한국산업표준 고령친화 식품 제1단계에 해당하였다. 이러한 결과들은 통곡가루 혼합물들이 대조군보다 전분 함량이 적고, 보수력이 높은 비전분성 탄수화물고분자 함량이 높기 때문인 것 같다. 따라서 통곡가루 혼합물들은 분쇄육가공품에서 결착제로, 고령친화 분쇄육가공품의 질감을 조절하는 원료로 활용할 수 있을 것이다. 또한 저장 시 전분성 결착제들의 노화로 인한 분쇄육가공품의 경도가 증가하는 현상을 개선할 수 있을 것으로 생각된다.
#Whole cereal flour #physicochemcal property #ground meat product #texture softening #binding and bulking agents

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

참고문헌 (31)

참고문헌 신청
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