우유무기질을 첨가하여 제조한 칼슘 강화 요구르트의 품질 특성

박동준; 오세종; 임지영

doi:https://doi.org/10.22424/jdsb.2022.40.2.57

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자료유형: 학술저널

저자정보: 박동준 (한국식품연구원) 오세종 (전남대학교) 임지영 (국민대학교)

저널정보: 한국낙농식품응용생물학회 Journal of Dairy Science and Biotechnology Journal of Dairy Science and Biotechnology 제40권 제2호

발행연도: 2022.7

수록면: 57 - 65 (9page)

DOI: https://doi.org/10.22424/jdsb.2022.40.2.57

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This study was conducted to evaluate the potential use of milk mineral (MM) as the calcium source for the production of calcium-fortified yogurt. MM was composed of 83% minerals, 7.5% lactose, 3.3% protein, and < 1% fat. Calcium (Ca) content in MM was about 46%; calcium: phosphorous ratio was 1.28:1. The aqueous solubility of Ca increased with the decrease in pH; the solubility at pH 4 and 5 was 98% and 53%, respectively. Ca-fortified yogurt with up to 200 mg Ca/100 mL did not show significant differences in acid production and number of viable cells; however, the viscosity increased significantly (p<0.05) with the increase in Ca levels. Microstructure analysis of Ca-fortified yogurt using confocal scanning laser microscopy indicated that the protein network became denser with increasing fortification with MM. There was no significant difference in the sensory quality between the control and Ca-fortified yogurts. Therefore, MM could be used for the production of Ca-fortified yoghurt without compromising the quality characteristics of yogurt.

#milk mineral #composition #solubility #yogurt #quality characteristics

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