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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
설하늬 (숙명여자대학교) 심기현 (숙명여자대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제1호
발행연도
2017.2
수록면
19 - 30 (12page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.1.019

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2017

발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가한 국수의 품질특성
설하늬 ,  심기현 한국식품영양학회지 2017.02 학술저널

2015

발아 블랙 퀴노아 첨가 국수의 품질특성
설하늬 ,  한영실 ,  심기현 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2015.05 학술대회자료
발아 퀴노아 기능성 및 발아 퀴노아 첨가 국수의 품질특성
설하늬 전통식생활문화 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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In this study, the quality characteristics of noodles containing different amounts of germinated black quinoa were investigated. The powder of black quinoa with the highest antioxidative activation was selected; and composite flour was prepared with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of germinated black quinoa powder to produce the noodles. We evaluated the quality and sensory characteristics of the noodles, including pH, salinity, water absorption rate, volumetric expansion rate, turbidity, chromaticity, extensibility, and texture. With regards to the quality characteristics of noodles with added germinated black quinoa, the pH and salinity decreased with increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). Increasing the percentage of added germinated black quinoa resulted in decreased water absorption (p<0.01) and volumetric expansion rates and increased turbidity of the cooked noodles (p<0.001). In terms of the chromaticity, L and b values decreased and a value increased with the increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). For the texture, hardness (p<0.001), adhesiveness (p<0.01), springiness (p<0.01), chewiness (p<0.001), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.05) decreased as the percentage of added germinated black quinoa increased; while extensibility (p<0.001) increased. Consumer testing results indicated that the noodles with 15% of added germinated black quinoa showed the best results. Collectively, the evaluation of quality characteristics and consumer acceptability indicated that adding 15% of germinated black quinoa to produce noodles is optimal.
#black quinoa #germination #gluten free #noodle #quality characteristics #consumer acceptability

목차

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참고문헌 (57)

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Alvarez JL / 2010 / Polyphenol composition and in vitro antioxidant activity of amaranth, quinoa buckwheat and wheat as affected by sprouting and baking / Food Chem 119:770~778 google schola Ando H / 2002 / Food components in fractions of quinoa seed / Food Sci Technol 8:80~84 google schola Atwell WA / 1983 / Characterization of quinoa starch / Cereal Chem 60:9~11 google schola Bae YH / 2003 / The Food and Cookery Science / Kyomunsa :80~104 google schola Brand-Miller J / 2002 / The New Glucose Revolution / Hodder Headline Australia :3~28 google schola

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