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저자정보
우관식 (농촌진흥청 작물과학원) 김미정 (농촌진흥청) 고지연 (농촌진흥청 국립식량과학원) 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원) 박혜영 (농촌진흥청 국립농업과학원) 조동화 (농촌진흥청 국립식량과학원 중부작물부) 오세관 (국립식량과학원) 전용희 (농촌진흥청 국립식량과학원) 이춘기 (농촌진흥청 국립식량과학원)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제30권 제3호
발행연도
2017.6
수록면
482 - 490 (9page)
DOI
10.9799/ksfan.2017.30.3.482

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This study was carried out to analyze the pasting and antioxidant characteristics of cooked mixed grains consisting of germinated millet and rice with varying addition rates and cooking methods. In this study, we chose two foxtail millets: glutinous (‘Samdachal’) and non-glutinous (‘Samdame’), along with a glutinous proso millet (‘Ibaekchal’). Cooked mixed grain rice-added germinated millet was cooked by general and high pressure cooking methods, with and without fermented alcohol. The peak and trough viscosity of germinated millet were decreased significantly with increasing amounts of germinated millet. The phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked rice-added germinated millet increased significantly with the addition of germinated millet (p<0.05). The total polyphenol contents of cooked rice-added germinated Samdachal, Samdame, and Ibaekchal were 127.74~194.11, 128.20~192.56, and 128.88~171.28 μg GAE/g, respectively. The total flavonoid contents were 13.79~30.23, 14.77~25.99, and 15.28~29.56 μg CE/g, respectively. DPPH and ABTS radical scavenging activities were 3.31~5.73 and 6.31~9.69 mg TE/100 g for cooked rice-added germinated Samdachal; 3.14~8.58 and 6.05~10.19 mg TE/100 g for Samdame; and 3.37~7.45 and 6.27~9.27 mg TE/100 g for Ibaekchal, respectively. In this study, phenolic compounds and radical scavenging activity of cooked mixed grain rice-added germinated millet with different addition rates and cooking methods can be used as basic data for manufacturing processed products.
#foxtail millet #proso millet #germination #pasting characteristics #radical scavenging activity

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Amadou I / 2013 / Millets : Nutritional composition, some heath benefits and processing-A review / Emir J Food Agr 25:501~508 google schola Bartnick M / 1987 / Changes in phytate content and phytase activity during the germination of some cereals / J Cereal Sci 5:23~28 google schola Choi BH / 1992 / Traditional pearl millet foods in Africa and Asia / Korean J Breed 24:376~385 google schola FAO / 1995 / Sorghum and millets in human nutrition / FAO :119 google schola Ha KY / 2006 / Effect of appearance, viscosity and texture characteristics on rice palatability in some rice varieties / Korean J Crop Sci 51:21~24 google schola

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