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논문 기본 정보

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학술저널
저자정보
배재오 (우석대학교) 이경진 (우석대학교) 박정섭 (전라북도 농식품인력개발원) 최동성 (우석대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제3호
발행연도
2012.9
수록면
529 - 537 (9page)

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고구마의 새로운 이용방법으로 고구마의 기능성을 활용한 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 페이스트와 대두분말을1:1로 혼합하여 펠렛을 제조한 다음 황국균을 접종, 배양하여효소활성이 높은 고구마 황국을 제조하였고, 제조한 신황미와 신자미 황국(20, 45%)에 증자대두와 식염 10%를 혼합, 60일간 발효?숙성하여 저염 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 된장에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 일반된장보다 많은양 함유되어 있었고 숙성에 의해 항산화활성이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거활성(EC50)은 신자미 황국을 45% 혼합한 신자미 된장에서 0.9 ㎎으로 가장 높았다. 관능평가에서신황미 황국을 45% 혼합한 신황미 된장의 선호도가 가장 좋았다.

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