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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2012.9
- 수록면
- 529 - 537 (9page)
이용수
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고구마의 새로운 이용방법으로 고구마의 기능성을 활용한 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 페이스트와 대두분말을1:1로 혼합하여 펠렛을 제조한 다음 황국균을 접종, 배양하여효소활성이 높은 고구마 황국을 제조하였고, 제조한 신황미와 신자미 황국(20, 45%)에 증자대두와 식염 10%를 혼합, 60일간 발효?숙성하여 저염 고구마 된장을 제조하였다. 고구마 된장에는 감칠맛 성분인 글루탐산이 일반된장보다 많은양 함유되어 있었고 숙성에 의해 항산화활성이 증가하였으며, DPPH 라디칼 소거활성(EC50)은 신자미 황국을 45% 혼합한 신자미 된장에서 0.9 ㎎으로 가장 높았다. 관능평가에서신황미 황국을 45% 혼합한 신황미 된장의 선호도가 가장 좋았다.
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참고문헌 (30)
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Almeida LB / 1988 / Carotenoids and pro-vitamin A value of white fleshed Brazilian sweet potatoes (Ipomoea batatas Lam.) / J Food Comps Anal 4:341~352
Baum G / 1996 / Calmodulin binding to glutamate decarboxylase is required for regulation and GABA metabolism and normal development in plants / EMBO J 15:2988~2996
Blios MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200
Cheight HS / 1990 / Antioxidative characteristics of fermented soybean paste and its extracts on the lipid oxidation / J Korean Soc Food Nutr 19:163~167
조영자 / 2003 / 자색고구마가 사염화탄소 투여에 의한 흰쥐의 간손상 보호에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 18(3):202~210
Baum G / 1996 / Calmodulin binding to glutamate decarboxylase is required for regulation and GABA metabolism and normal development in plants / EMBO J 15:2988~2996
Blios MS / 1958 / Antioxidant determinations by the use of a stable free radical / Nature 181:1199~1200
Cheight HS / 1990 / Antioxidative characteristics of fermented soybean paste and its extracts on the lipid oxidation / J Korean Soc Food Nutr 19:163~167
조영자 / 2003 / 자색고구마가 사염화탄소 투여에 의한 흰쥐의 간손상 보호에 미치는 영향 / 한국식생활문화학회지 18(3):202~210
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