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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 우석대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수3
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초 록
유색고구마를 이용한 고구마 된장의 제조
배 재 오
우석대학교 생명공학과
(지도교수. 최 동 성)
된장은 한국요리의 중요한 소스중 하나로서 전통적인 발효 된장이다. 된장은 플라보노이드와 유익한 비타민, 미네랄, 식물호르몬이 종종 항암성 물질을 가지고 있다고 재기되어 왔다. 리놀레산(지방산 53%)과 리놀렌산(지방산 8%)은 혈관질환의 예방과 정상적인 성장에 중요한 역할을 한다. 고구마(Ipomoea batatas L.)에는 식이섬유, 미네랄, 비타민, 페놀산, 안토시아닌, 토코페롤과 β-카로틴이 있다. 최근 몇 년 동안 여러 연구에 따르면 고구마의 파이토케미칼은 산화 방지 또는 급진적 라디칼 소거 활동을 표시하고 인간의 여러 건강 증진 기능을 발휘 있다. 본 연구는 고구마 활용을 위한 고구마 된장의 특징으로 제조하였다. 고구마(신황미, 신자미) 코지는 고구마 페이스트와 대두분말을 50:50으로 펠렛으로 성형한 다음, 여기에 황국균(Asp. oryzae KCCM 11372)을 30℃에서 48 시간 배양하였다. 고구마 된장은 고구마 코지(20%, 45%)와 증자대두(70%, 45%), 식염 10%를 사용하여 60일 동안 숙성하였다. 그 결과, 글루탐산 함량은 일반된장보다 신황미 코지(45%)와 증자대두(45%)를 사용한 고구마 된장에서 높게 나타냈다. DPPH 라디칼 소거활성은 신황미(45%)를 사용한 고구마 된장에서 EC50(0.9 ㎎)을 나타냈다. 관능평가는 신황미(45%)와 증자대두(45%)를 사용한 고구마 된장에서 좋은 선호도를 보여주었다.
유색고구마를 이용한 고구마 된장의 제조
배 재 오
우석대학교 생명공학과
(지도교수. 최 동 성)
된장은 한국요리의 중요한 소스중 하나로서 전통적인 발효 된장이다. 된장은 플라보노이드와 유익한 비타민, 미네랄, 식물호르몬이 종종 항암성 물질을 가지고 있다고 재기되어 왔다. 리놀레산(지방산 53%)과 리놀렌산(지방산 8%)은 혈관질환의 예방과 정상적인 성장에 중요한 역할을 한다. 고구마(Ipomoea batatas L.)에는 식이섬유, 미네랄, 비타민, 페놀산, 안토시아닌, 토코페롤과 β-카로틴이 있다. 최근 몇 년 동안 여러 연구에 따르면 고구마의 파이토케미칼은 산화 방지 또는 급진적 라디칼 소거 활동을 표시하고 인간의 여러 건강 증진 기능을 발휘 있다. 본 연구는 고구마 활용을 위한 고구마 된장의 특징으로 제조하였다. 고구마(신황미, 신자미) 코지는 고구마 페이스트와 대두분말을 50:50으로 펠렛으로 성형한 다음, 여기에 황국균(Asp. oryzae KCCM 11372)을 30℃에서 48 시간 배양하였다. 고구마 된장은 고구마 코지(20%, 45%)와 증자대두(70%, 45%), 식염 10%를 사용하여 60일 동안 숙성하였다. 그 결과, 글루탐산 함량은 일반된장보다 신황미 코지(45%)와 증자대두(45%)를 사용한 고구마 된장에서 높게 나타냈다. DPPH 라디칼 소거활성은 신황미(45%)를 사용한 고구마 된장에서 EC50(0.9 ㎎)을 나타냈다. 관능평가는 신황미(45%)와 증자대두(45%)를 사용한 고구마 된장에서 좋은 선호도를 보여주었다.
목차
CONTENTSLIST OF TABLES ⅳLIST OF FIGURES νABSTRACT ⅵⅠ. 서 론 1Ⅱ. 재료 및 방법 41. 연구재료 4(1) 시료 4(2) 균주 및 배양조건 4(3) 기기 및 시약 4① 기기 4② 시약 42. 실험재료 5(1) 고구마 페이스트와 대두분말의 제조 5(2) 고구마 국 제조 5(3) 고구마 된장의 제조 53. 실험방법 7(1) 조효소액 제조 7(2) 효소활성 7① α-Amylase 활성 7② Glucoamylase 활성 8③ Protease 활성 8(3) pH 및 산도 측정 8(4) 환원당 측정 9(5) 아미노태 질소 함량 9(6) 폴리페놀 함량 10(7) DPPH 라디칼 소거효과 10(8) 아미노산 함량 11(9) 색도 11(10) 안토시아닌 함량 12(11) 관능평가 12(12) β-카로틴 함량 13(13) 통계처리 13Ⅲ. 결과 및 고찰 141. 대두분말의 가열처리 조건 142. 고구마 국 제조 163. 고구마 국의 효소활성 변화 174. 고구마 된장의 제조 20(1) Amylase 활성 20(2) Protease 활성 22(3) pH와 산도 24(4) 환원당 26(5) 아미노태질소 함량 28(6) 아미노산 함량 30(7) DPPH 라디칼 소거활성 32(8) 폴리페놀 함량 34(9) 안토시아닌 함량 36(10) β-카로틴 함량 38(11) 색도 40(12) 관능평가 42Ⅳ. 요 약 44Ⅴ. 참고문헌 46
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