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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
황인국 (국립농업과학원) 정헌상 (충북대학교)
저널정보
한국식품영양학회 한국식품영양학회지 한국식품영양학회지 제25권 제3호
발행연도
2012.9
수록면
685 - 690 (6page)

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본 연구에서는 잡곡을 원료로 압출성형공정을 이용하여압출면을 제조하고 삶음 후 품질특성을 평가하였다. 잡곡 압출면의 삶음 후 중량, 수분흡수율, 부피는 각각 52.40～54.14g, 161.74～170.16% 및 49.00～52.00 ㎖로 대조구에 비해 낮았고, 국물의 탁도는 0.60～0.87로 높게 나타났다. 삶음 전 잡곡 압출면의 색도는 대조구에 비해 L, b값은 감소하고, a값은증가하였으며, 삶음 후 L값은 증가하고, a와 b값은 감소하였다. 잡곡 압출면 EN-2과 EN-3의 견고성, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성은 대조구와 유사한 조직감 특성을 보였다. 잡곡 압출면 EN-1의 외관, 풍미, 씹는 동안의 조직감, 맛및 전반적인 기호도는 대조구에 비해 유의적으로(p<0.05) 낮게 평가되었지만, N-2와 EN-3은 유사한 관능특성을 보였다. 이상의 결과로부터 압출성형공정을 이용한 잡곡 압출면의제조가 가능하며, 잡곡 압출면 제조시 녹두 첨가는 잡곡 압출면의 관능특성에 긍정적인 영향을 주는 것으로 생각된다.
#extrusion processing #noodles #cereal #quality characteristics

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Dykes L / 2006 / Sorghum and millet phenols and antioxidants / J Cereal Sci 44:236~251 google schola 구본재 / 2011 / 사출구 구조에 따른 옥수수가루 압출성형물의 팽화특성 / 산업식품공학 15(2):148~154 dbpia 하대철 / 2005 / 배럴온도와 스크루 회전속도에 따른 압출성형 수삼의 특성 / Journal of Ginseng Research 29(2):107~112 dbpia 류기형 / 2007 / 백삼·홍삼·압출성형백삼의 발효적성과 발효액의 특성 비교 / 산업식품공학 11(2):119~126 google schola 홍예문 / 2003 / 대두분말의 첨가가 제면특성에 미치는 영향 / 한국식품영양학회지 16(4):417~422 google schola

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