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저자정보
황석민 (한국국제대학교 외식조리학과) 김병균 (한성식품) 이소정 (경상대학교) 김선근 (경상대학교 해양식품공학과) 남현규 (경상대학교) 오광수 (경상대학교)
저널정보
경상대학교 농업생명과학연구원(구 경상대학교 시설원예연구소) 농업생명과학연구 농업생명과학연구 제49권 제6호
발행연도
2015.12
수록면
279 - 287 (9page)
DOI
http://dx.doi.org/10.14397/jals.2015.49.6.279

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상품가치를 상실한 장기저장 개체동결 굴에서 추출한 복합엑스분의 실용화를 목적으로 이를 주소재로 제조한 굴소스의 정미성분과 향기성분을 분석하였다. 굴소스 시작품의 수분함량은 60.6%, 조단백질 8.5%, 염도는 8.3%, 그리고 아미노질소 함량은 539.8mg/100g이었다. 굴소스 시작품의 유리아미노산 총함량은 7,346.9mg/100g, 주요 유리아미노산은 glutamic acid가 3,799.1mg/100g으로taurine, urea, proline, glycine 및 alanine 등의 순으로 함량이 많았으며, IMP도 131.6mg/100g 함유되어 있었다. 굴소스 시작품의 가열향기 성분으로 총 76성분이 동정되었으며, 이들 성분을 group별로 분류하면 benzaldehyde를 위주로 한 aldehyde류 5종, 1-(2-furanyl)-ethanone을 위주로 한ketone류 5종, alkane류 6종, ethyl acetate를 위주로 한 ester류 14종, ethyl alcohol과 6-methylheptanol을 위주로 한 alcohol류 12종, 2-furancarboxyaldehyde와 2-furanmethanol을 위주로 한furan류 4종, d-limonene과 같은 aromatic compound류 3종, 2,4,6-trimethyl pyridine을 위주로 한N-containing compound류 13종, hexadecanoic acid를 위주로 한 acid류 13종 및 miscellaneouscompound류 1종으로 구성되어 있었다.
#개체동결 굴 #굴소스 #향미성분 #Crassostrea gigas #Flavor #IQF oyster #Oyster sauce

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Cha YJ / 1992 / Volatile components in flavor concentrates from crayfish processing waste / J. Sci Food Agric 58:239~243 google schola Cha YJ. / 1995 / Volatile compounds in oyster hydrolysate produced by commercial protease / J. Kor Soc Food Nutr 24:420~426 google schola Cha YJ / 1995 / Volatile components in salt-fermented fish and shrimp pastes / J. Food Sci 60:19~24 google schola 허민수 / 2006 / 굴 효소 가수분해물의 제조 및 기능특성 / 한국식품영양과학회지 35(7):919~925 google schola Hayashi T / 1981 / Sensory analysis of taste-active components in the extract of boiled snow crab meat / J. Food Sci 46:479~483 google schola

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