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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학술저널
- 저자정보
- 발행연도
- 2023.9
- 수록면
- 922 - 928 (7page)
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본 연구에서는 열풍, 동결, 마이크로웨이브 진공 건조 방식으로 제조한 생강, 인삼 분말의 품질 차이를 규명하고 유형별 특성을 살펴보았다. 일반성분 분석에서는 생강과 인삼 모두 건조 방식에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았고 pH는 생강과 인삼 모두 동결 건조 방식으로 제조한 것이 유의적으로 낮은 pH를 나타냈다. 용해도의 경우 생강은 동결 건조한 것이, 인삼은 열풍 건조한 것이 유의적으로 높은 용해도를 보였고, 색도는 생강과 인삼 모두 열풍 건조한 것이 낮은 L값을 나타냈다. 수용성 비타민의 경우 생강과 인삼 모두 마이크로웨이브 진공 건조한 것이 비타민 B1의 함량이 높았고, 열풍 건조한 것이 비타민 B₂, B₃, C의 함량이 높았다. 무기질 함량의 경우 생강은 마이크로웨이브 진공 건조한 것이 Mg, Mn, Fe, Zn의 함량이 유의적으로 낮았고 인삼은 건조 방식에 따른 함량 차이를 보이지 않았다. 물성 분석에서는 생강의 경우 열풍 건조한 것의 응집도가 가장 높았고 인삼은 동결 건조한 것의 응집도가 가장 높았다. 소비자 조사 결과 생강 분말은 건조 방식에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았고 인삼은 열풍 건조로 제조한 것의 색이 약하고 향미는 강하게 평가되었다. 본 연구에서 도출된 건조 방식별 생강과 인삼의 품질특성 결과는 두 가지 건조 분말의 품질 및 원료를 사용한 다양한 가공제품의 품질특성 비교를 위한 자료로 유용하게 사용될 수 있을 것으로 판단된다.
목차
ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES
참고문헌 (26)
참고문헌 신청
Abdo MT, El-Ahmady SH, Gad HA. Quality control and longterm stability study of ginger from different geographical origins using chemometrics. J Sci Food Agric. 2021. 101:3429-3438.
Choi SY, Chae HB, Hwang IJ, et al. Effects of different drying methods and storage conditions on the reduction of Escherichia coli and the quality parameters of barley sprouts. Korean J Food Preserv. 2022. 29:1047-1058.
Deng LZ, Mujumdar AS, Yang WX, et al. Hot air impingement drying kinetics and quality attributes of orange peel. J Food Process Preserv. 2020. 44:e14294. https://doi.org/10.1111/jfpp.14294
Hong SJ, Boo CG, Heo SU, et al. Physicochemical characteristics of wintering radish produced in Jeju island by different processing methods. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2021. 50:748-755.
Hwang ES, Lee HK. Quality characteristic, antioxidant activity and acrylamide content of sweet potato chips according to the baking temperature. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2021. 50:1350-1357.
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