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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박영민 (전북대학교) 이주영 (전북바이오융합산업진흥원) 유현희 (군산대학교)
저널정보
한국생활과학회 한국생활과학회지 한국생활과학회지 제32권 제6호
발행연도
2023.12
수록면
797 - 813 (17page)
DOI
10.5934/kjhe.2023.32.6.797

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이 논문의 연구 히스토리 (3)

2023

효소처리 비트주스를 첨가한 Kefir 발효유의 품질특성
박영민 ,  이주영 ,  유현희 한국생활과학회지 2023.12 학술저널

2022

효소처리 비트주스를 활용한 비트발효유의 품질특성
박영민 ,  이주영 ,  유현희 한국생활과학회 학술대회논문집 2022.11 학술대회자료
효소 처리한 비트주스의 품질특성
박영민 ,  이주영 ,  유현희 한국생활과학회 학술대회논문집 2022.11 학술대회자료

초록· 키워드

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본 연구는 Celluclast 효소처리 또는 미처리 비트주스 15% 또는 30% 첨가한 Kefir 발효유의 품질특성을 조사하였다. 비트주스 수율은 효소처리 시간(2∼8시간)이 지날수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 비트주스의 관능검사 결과, 외관, 색, 향, 맛, 전체적 기호도가 Celluclast 4시간 처리군(4hCBJ)이 다른 군보다 높았다(p<0.001). 20명의 건강한 성인을 대상으로 beeturia, beetstool에 대해 예비연구를 한 결과 비트주스 섭취 전과 4hCBJ 섭취 후는 배뇨와 배변에 붉은색 증상이 낮았지만, 효소미처리군 섭취 후는 붉은색 증상이 높아졌다. 발효 품질 특성은 유산균수, 당도, pH, 적정산도, 점도, 색도를 측정하였다. 유산균 생균수와 생존율이 Celluclast 효소처리 비트주스 15% 첨가군(FM-15CEBJ)이 발효 후 대조군보다 유의적으로 높았다. 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량과 DPPH 라디칼 소거능이 효소처리 비트주스 30% 첨가군(FM-30CEBJ)이 가장 높았다(p<0.001). 외관, 색, 향, 맛, 전체적 기호도 만족도 결과는 FM-15CEBJ이 대조군과 다른 실험군 보다 유의적으로 높았다(p<0.001). 비트 향과 비트 맛은 FM-15CEBJ에서 가장 낮게 나타났다. 이상의 결과를 볼 때 Celluclast 4시간 효소처리 비트주스를 15% 첨가한 Kefir 발효유는 유산균수, 품질특성 및 항산화성 측면과 기호도에서 긍정적인 결과를 보여 비트 이용 및 확대에 기초자료가 될 것으로 보인다.
#Beetroot juice #Kefir fermented milk #Quality characteristics #Enzyme treatment #비트주스 #Kefir 발효유 #품질특성 #효소처리

목차

Abstract
Ⅰ. 서론
Ⅱ. 재료 및 방법
Ⅲ. 결과 및 고찰
Ⅳ. 요약
REFERENCES

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