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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박진주 (제주대학교) 홍기배 (제주대학교) 박성수 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제2호
발행연도
2024.2
수록면
115 - 126 (12page)

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본 연구는 원두의 가공과정에 따른 커피 품질 특성과 관련된 142편의 연구 내역을 가공과정과 관능적 품질 특성, 기능적 품질 특성으로 분류하고 분석하였다. 가공과정은 로스팅, 추출, 첨가 및 침지로 나누어 분석하였으며 로스팅 관련 논문 총 61편으로 특정한 온도로 유지된 것인지, 다른 온도로 변화했는지, 스페셜티 커피 협회의 SCA 분류법을 준수하였는지에 따라 3가지로 정리하였다. 첨가 및 침지 관련 논문은 총 16편이며 첨가 관련이 11편으로 가장 많고 침지 커피가 4편, 그 외 1편이었다. 기타 논문은 연구 과정에 따른 결과 분석이 본 논문의 연구 동향과 달라 관능적 및 기능적 품질특성에서 따로 정리하였다. 원두의 가공과정에 따른 관능적 품질 특성 관련 논문은 총 82편으로 묘사 분석, pH, 색도, 산도, 당도 5개로 분류하였으며 향기 성분 관련 논문은 별도로 정리하였다. 기능적 품질 특성 관련 논문 총 83편으로 클로로겐산, DPPH 라디칼 소거 활성, 카페인, 총 폴리페놀, 총 플라보노이드, ABTS 라디칼 소거 활성, 트리고넬린 7개로 분류하였다. 로스팅은 SCA 분류법을 많이 사용하여 연구를 진행하였다. 관능적 품질 특성에서 pH가 높아지면 신맛이 증가하는 연관성이 있으며 로스팅 강도가 강할수록 pH가 증가하는 경향이 나타났다. 색도는 로스팅 강도가 강할수록 L*값(명도), a*값(적색도), b*값(황색도)은 감소하고 갈색도는 증가하는 것으로 나타났다. 산도는 로스팅 초기에 pH와 같이 감소하다가 로스팅 9분 이후부터 pH는 증가하지만 총 산도는 계속 감소하는 것으로 나타났다. 당도는 로스팅 강도가 강해질수록 증가하는 것으로 나타났으나 시간이 경과함에 따라 점차 감소하는 것으로 나타났다. 향기 성분은 로스팅 정도가 강해짐에 따라 몇 가지 성분을 제외한 대부분의 향기 성분이 증가하는 경향을 보였다. 기능적 품질 특성에서 카페인은 대부분 유의적인 차이가 없으나 논문별로 차이가 있으며 추출온도, 시간, 압력 등이 카페인의 추출과 관련이 있는 것으로 보고되었다. 클로로겐산과 총 폴리페놀 및 플라보노이드는 로스팅 단계가 높아질수록 함량이 감소하는 것으로 나타났다. DPPH 라디칼 소거 활성은 로스팅 단계가 높아짐에 따라 급속히 감소하나 ABTS 라디칼 소거 활성은 약간 감소한다. 트리고넬린 함량은 대부분의 시료에서 로스팅 시간이 늘어날수록 유의적으로 감소하는 경향으로 나타났다. 추출 방법으로는 에스프레소 방법이 클로로겐산, 트리고넬린 등 함량이 가장 높게 나타났다. 첨가 및 침지 방법이 효과적인 것으로 나타났다. 또한 최근 현대인의 건강 트렌드가 중시되면서 커피 섭취가 미치는 항산화 활성이나 스트레스 경감 또는 커피 성분이 주는 모발 보호 효과 등 다양한 분야에서 연구가 이루어지고 있다. 연도별로 비교해 본 결과, 원두의 가공과정에 따른 기능적 품질 특성 관련 논문이 2016~2023년에 2배가량 증가하여 건강과 관련한 연구가 많이 증가했음을 알 수 있다. 이와 관련하여 이후에도 원두의 가공과정에 따라 달라지는 커피의 관능적 및 기능적 품질특성 연구가 지속해서 시도된다면 효과적인 성분을 채취하여 상품을 개발할 수 있고, 나아가는 커피의 트렌드를 개척하고 커피 산업의 발전에 기여할 수 있을 것이다.
#coffee #aroma #roasting #extract #quality

목차

ABSTRACT
서론
원두의 가공과정에 따른 품질 특성에 관한 문헌 분류 및 분석
원두의 가공과정에 따른 연구 동향
관능적 품질 특성에 따른 연구 동향
기능적 품질 특성에 따른 연구 동향
요약
REFERENCES

참고문헌 (81)

참고문헌 신청
Bae HC. Antioxidant and sensory properties of glasswort added coffee. The Journal of Korea Coffee Study. 2020. 6(1):39-52. google schola Bae JS. Varies by coffee roasting and extract caffeine and chlorogenic acid content difference and sensory properties accordingly research. Master’s thesis. Seoul Venture Graduate School University. 2016. google schola Baik HJ, Ko YS. Studies on the aroma components of roasted and ground coffee. Korean J Food Sci Technol. 1996. 28:15-18. google schola Banti M, Abraham E. Coffee processing methods, coffee quality and related environmental issues. J Food Nutr Sci. 2021. 9:144-152. google schola Bu CG, Hong SJ, Shin EC. Comparative evaluation of the volatile profiles and taste properties of commercial coffee products using electronic nose, electronic tongue, and GC/MSD. J Korean Soc Food Sci Nutr. 2021. 50:810-822. google schola

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