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저자정보
이소은 (서울여자대학교) 오현진 (서울여자대학교) 김봉선 (서울여자대학교) 백지현 (서울여자대학교) 정민영 (서울여자대학교) 배재우 (서울여자대학교)
저널정보
한국식품과학회 한국식품과학회지 한국식품과학회지 제56권 제1호
발행연도
2024.2
수록면
119 - 125 (7page)
DOI
10.9721/KJFST.2024.56.1.119

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신선편이식품은 재배되고 가공되는 과정에서 다양한 미생물에 오염되기도 하며, 세척 과정에서 쉽게 제거되지 않아 이와 관련한 식중독 사고가 전 세계적으로 빈번히 발생하고 있다. 이에 본 연구에서는 신선편이식품의 주재료인 채소류(파, 양파, 고추 및 애호박)의 세척단계에서 CA와 열을 병용 처리함으로써 채소류의 주요 오염균인 E. coil 0157: H7를 제어하는 기술을 개발하고자 하였다. 다양한 농도의 CA (0, 10, 20, 30mM)를 25와 50℃ (미열) 조건에서 20mM과 각각 처리하였을 때, 25℃에서는 CA 30mM에서, 50℃에서는 20와 30mM에서 모두 E. coli O157:H7이 완전히 불활성화 되었다(Fig. 1). 이러한 CA와 열처리의 상승적인 E. coli O157:H7 제어 효과는 효과적인 세포막 파괴에 기인한 것으로 확인된다(Fig. 2). 나아가, 실제 채소류에 CA (20 및 30 mM)와 50℃ 미열을 함께 처리하였을 경우 모든 샘플에서 E. coli O157:H7가 완전히 불활성화 되었다(Fig. 3). 또한, CA (20 및 30 mM)와 50℃ 미열 처리는 애호박을 제외한 모든 채소류의 색도에 영향을 미치지 않았으며 이는 육안으로도 확인이 가능하였다(Table 1, 2). 추가적인 물성 분석 결과는 CA (20 및 30 mM)와 50℃ 미열 처리가 신선 채소류의 경도에는 큰 영향을 미치지 않는 것을 보여준다(Fig. 4). 결과적으로, 본 연구에서 개발된 CA와 50℃ 미열의 병용처리는 신선 채소에 오염된 E. coli O157:H7를 효과적으로 제어할 뿐 아니라 채소류의 품질에는 영향을 미치지 않는 새로운 세척 기술로 개발될 수 있을 것이다.
#caprylic acid #mild heat #fresh produce #Escherichia coli O157:H7 #safety

목차

Abstract
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
References

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Ariel R V, María L C, Gustavo A M, Alicia R C, Pedro M C. Effect of heat treatments on cell wall degradation and softening in strawberry fruit. Postharv. Biol. Technol. 38: 213-222 (2005) google schola Ayaz, H, Chinnasamy V, Cho H. Characterization and reliability of caprylic acid-stearyl alcohol binary mixture as phase change material for a cold energy storage system. Materials 14: 7418 (2021) google schola Chen, C, Hu W, Zhang R, Aili J, Zou Y. Levels of phenolic compounds, antioxidant capacity, and microbial counts of fresh-cut onions after treatment with a combination of nisin and citric acid. Hortic Environ. Biotechnol. 57: 266-273 (2016) google schola Hebert K, Robert K, D.Z Gloyna. Aspects of material science in food processing: changes in plant cell walls of fruits and vegetables. Z. Lebensm. Unters. Forsch A. 208: 233-250 (1999) google schola Hong SI, Lee HH, Son SM, Kim DM. Effect of hot water treatment on storage quality of minimally processed onion. Korean J. Food Sci. Technol. 36: 239-245 (2004) google schola

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