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저자정보
남종웅 (한국식품연구원) 오성립 (제주특별자치도) 고형범 (제주특별자치도) 원승환 (제주특별자치도) 정민정 (한국식품연구원) 한아람 (한국식품연구원) 김병목 (한국식품연구원) 전준영 (한국식품연구원)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제29권 제6호
발행연도
2022.10
수록면
884 - 894 (11page)

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본 연구에서는 넙치 필렛의 신선도 유지 목적으로 HVEsF system을 활용해 보고자, 즉살된 넙치의 필렛을 HVEsF system에 7일간 저장하면서 신선도 관련 지표 및 이화학적 특성 변화에 대해 조사하였다. -1℃에 저장한 대조구(Con)를 포함하여 4℃ 저장구(R), -1℃ HVEsF system에서 전압을 달리하여 저장한 H35구(3,500 V) 및 H70구(7,000 V)로 구분하였다. 저장 7일 동안 넙치 필렛의 pH는 그룹 간 큰 차이 없이 미미한 감소와 증가가 반복하였고, 세균수에서는 -1℃에 저장한 모든 구의 증식이 억제되어 HVEsF system의 세균증식 억제 효과를 판단하기 어려웠다. 반면, 저장 중 VBN, TMA와 Hx 생성과 관련하여 H70구는 Con구에 비해 저장 5일 차까지 유의적으로 낮은 값을 나타냈고 (p<0.05), 특히, 모든 그룹의 절단강도는 저장 기간이 경과할수록 감소된 반면, H70구의 절단강도는 저장 3일 차까지 저장 1일 차 값을 유지하였다. 위를 종합하면, 즉살된 넙치의 필렛을 7,000 V로 설정한 -1℃ HVEsF system에 저장시 초기 신선도 유지에 도움을 주는 것으로 판단되었다.
#olive flounder #fish fillet #high-voltage electrostatic field #freshness #physicochemical property

목차

Abstract
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약
References

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