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자료유형
학술저널
저자정보
두은희 (유한대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第34卷 第1號
발행연도
2024.2
수록면
77 - 87 (11page)
DOI
10.17495/easdl.2024.2.34.1.77

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As hectic lifestyles are being influenced by Westernized dietary habits and there is increasing prevalence of single-person and small nuclear families, the demand for bread, as a healthy and convenient food, is rising due to its convenience, nutritional value, and diversity. In this study, we tested the impact of convenient baking methods without the use of an oven, namely the air-fryer baking method (AB) and pan baking method (PB), on the quality and sensory characteristics of bread compared to the traditional oven baking method (OB). The weight, baking loss rate, height, volume, moisture content, color, texture, and acceptance were measured in staple breads, ciabatta, French rolls, dinner rolls, and sesame tapioca bread prepared by OB, AB, and PB. The baking loss rate for all samples in OB and AB was higher than that in PB, even though PB had a higher moisture content than OB and AB. Additionally, hardness, gumminess, and chewiness decreased in all PB samples, which exhibited higher values for cohesiveness and springiness compared to the OB and AB samples due to PB’s moisture retention ability. These changes in ciabatta and French rolls prepared by PB contributed to improved taste, texture, and overall acceptability in sensory evaluations. On the other hand, OB enhanced the flavor, taste, texture, and overall acceptability of dinner rolls with added fat in the dough. Our results suggest that PB, a convenient and low-cost baking method without constraints of time and space, contributes to improving the accessibility of a variety of baked goods.
#oven baking #air-frying #pan baking #staple bread #quality characteristics

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
결론
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