베이킹 시간에 따른 쿠키의 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성

황은선; 이시아

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 황은선 (한경대학교) 이시아 (한경대학교)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제50권 제3호

발행연도: 2021.3

수록면: 264 - 271 (8page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

일정한 배합비로 쿠키 반죽을 제조한 후, 오븐에 굽는 시간을 12, 16, 20 및 24분으로 달리하여 쿠키를 완성하고 품질 특성, 아크릴아마이드 함량 및 항산화 활성을 측정하였다. 수분함량은 12분 동안 구운 쿠키에서 4.24%로 가장 높았고, 굽는 시간이 16분에서 24분까지 증가함에 따라 3.52%에서 1.95%로 감소하였다. 조단백질 및 조지방은 각각 1.11~1.15%와 22.15~22.63%였고, 조회분 함량은 0.46~0.47%로 굽는 시간에 따른 통계적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 당도의 경우 12~20분 동안 구운 쿠키는 3.9°Brix였고, 24분 동안 구운 쿠키는 3.8°Brix로 약간 감소하였다. pH는 12분 동안 구운 쿠키에서는 pH 6.62로 가장 높았고, 굽는 시간이 길어질수록 pH는 감소하여 pH 5.79까지 낮아졌다. 쿠키의 명도(L*)와 황색도(b*)는 가열시간에 비례하여 감소하였고, 적색도(a*)와 갈색화 지표는 굽는 시간이 길어짐에 따라 증가하였다. 제조한 쿠키의 아크릴아마이드 함량은 12분 동안 구운 시료 1 g당 34.67 ng이었고, 굽는 시간이 16분 및 24분으로 길어짐에 따라 각각 57.91 및 198.55 ng으로 증가하여 갈색화 지표와 아크릴아마이드 함량은 비례관계에 있음을 확인하였다. 쿠키의 굽는 시간이 증가함에 따라 총 폴리페놀과 총 플라보노이드 함량은 12분 동안 가열하여 제조한 쿠키에 비해 각각 1.11~2.65배 및 1.07~1.24배 증가하였다. 쿠키의 굽는 시간이 길어질수록 항산화 활성의 증가와 함께 아크릴아마이드 생성도 높아짐을 확인하였다. 따라서 쿠키 제조 시 항산화 물질의 함량, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 생성을 고려한 적절한 시간 설정이 필요할 것으로 사료된다.

#cookie #baking time #acrylamide #browning #antioxidant activity

참고문헌 (42)

참고문헌 신청

AACC. Approved methods of the AACC. American Association of Cereal Chemistrs, St. Paul, MN, USA. 2000. p 10-50.

Acar OC, Pollio M, Monaco RD, Fogliano V, Gokmen V. Effect of calcium on acrylamide level and sensory properties of cookies. Food Bioprocess Tech. 2012. 5:519-526.

Acosta-Estrada B, Gutierrez-Uribe JA, Serna-Saldivar SO. Bound phenolics in foods, a review. Food Chem. 2014. 152:46-55.

Alfeo V, Bravi E, Ceccaroni D, Sileoni V, Perretti G, Marconi O. Effect of baking time and temperature on nutrients and phenolic compounds content of fresh sprouts breadlike product. Foods. 2020. 13:1447. https://doi.org/10.3390/foods9101447

Ameur LA, Mathieu O, Lalanne V, Trystram G, Birlouez-Aragon I. Comparison of the effects of sucrose and hexose on furfural formation and browning in cookies baked at different temperatures. Food Chem. 2007. 101:1407-1416.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

황은선

소속기관 한경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학 TOP 0.1% 의약학 > 수의학

논문수 100 이용수 24,801

이시아

소속기관 한경대학교

주요연구분야 농수해양학 > 식품과학

논문수 2 이용수 891

이 논문과 함께 이용한 논문

베이킹 온도가 쿠키의 품질 특성, 항산화 활성 및 아크릴아마이드 생성에 미치는 영향

황은선 , 문소진 한국식품영양과학회지 2022 .01

베이킹 방법에 따른 주식용 빵의 품질 특성

두은희 동아시아식생활학회지 2024 .02

쌀 종류에 따른 식혜의 품질특성 및 항산화 활성

황은선 , 손은명 , 이시아 한국식품영양과학회지 2020 .06

형태 및 라이즈비에 따른 지오데식 돔의 좌굴성능 평가

오주영 , 차근창 , 김재윤 외 3명 대한건축학회 학술발표대회 논문집 - 구조계 2011 .10

지오데식 돔의 구조최적화에서 패턴서치 알고리즘과 유전자 알고리즘의 비교

이홍우 대한건축학회 논문집 - 구조계 2010 .07

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-ECN-0101-2021-594-001653273

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (42)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)