블랜칭 조건별 산마늘 분말의 품질특성 비교

권혜정; 임재길; 박지선; 엄남용; 허수정

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 권혜정 (강원특별자치도농업기술원) 임재길 (강원특별자치도농업기술원) 박지선 (강원특별자치도농업기술원) 엄남용 (강원특별자치도농업기술원) 허수정 (강원특별자치도농업기술원)

저널정보: 한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제53권 제8호

발행연도: 2024.8

수록면: 843 - 850 (8page)

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

산마늘 블랜칭 조건(100°C, 30초, 1분, 2분, 3분)에 따른 분말 제품의 품질특성과 분말 제조 시 최적 블랜칭 조건을 알아보고자 수행하였다. 블랜칭 후 산마늘의 L*, b*값은 무처리구보다 낮았으나 녹색도를 나타내는 a*값은 블랜칭 유무에 따른 유의성이 없었다. 블랜칭 처리한 산마늘 분말은 대조구보다 수분흡수지수는 높았고, 분말의 응집성이 낮아지며 흐름성이 높아졌다. 총 폴리페놀 함량은 무처리구 1,320.6mg/100 g, 블랜칭 30초 처리구 1,000.8 mg/100 g이었다. 총 플라보노이드 함량은 무처리구 1,550.2 mg/100 g, 블랜칭 30초 처리구 525.6 mg/100 g이었다. 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 블랜칭에 의해 감소하였다. 식이섬유 함량은 블랜칭 처리 시 무처리구에 비해 불용성 식이섬유는 감소하고 수용성 식이섬유는 유의적으로 증가하였다. DPPH 라디칼 소거 활성은 1 mg/mL 농도에서 무처리 8.82%, 블랜칭 처리구 7.52~9.15%였다. ABTS 라디칼 소거 활성은 1 mg/mL 농도에서 무처리구 0.93%, 블랜칭 처리구 0.58~4.33%였다. 산마늘 분말 제조 시 블랜칭 처리는 수분흡수지수를 높이고 분말의 흐름성이 좋아지지만, 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 감소하였다.

#wild garlic #blanching #powder #antioxidant activity

참고문헌 (40)

참고문헌 신청

Anderson RA. Water absorption and solubility and amylograph characteristics of roll-cooked small grain products. Cereal Chem. 1982. 59:265-269.

AOAC. Official method of analysis of AOAC. 17th ed. Association of Official Analytical Chemists. 2000. p 1-26.

Beom SW, Jiang GH, Eun JB. Effect of blanching time on physicochemical characteristics and sensory evaluation of Aster scaber. Korean J Food Preserv. 2015. 22:51-55.

Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature. 1958. 181:1199-1200.

Byun S. Quality characteristics of mackerel fish cake added with Allium victorialis. Master’s thesis. Jeonbuk National University. 2023.

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문과 함께 이용한 논문

식이섬유 분해효소 처리의 과일과 채소 첨가가 떡갈비에 미치는 품질 특성 비교

최은선 , 황선영 , 류다현 외 2명 한국생활과학회지 2024 .12

식품가공 부산물 업사이클링을 위한 분리단백질의 이화학적 특성

홍은아 , 송하영 , 구민경 외 5명 한국식품영양과학회지 2024 .11

감자 품종에 따른 식이섬유 및 전분의 이화학적 특성

김현주 , 최장규 , 이병원 외 5명 한국식품과학회지 2022 .08

고구마 품종별 끝순의 영양 및 기능성분 함량

홍채영 , 서정현 , 김민영 외 5명 한국식품영양과학회지 2020 .11

식품 중 식이섬유(Dietary fiber)의 의미와 기능성 고찰 : 식이섬유의 특성과 기능을 중심으로

신동화 식품과학과 산업 2019 .03

최근 본 자료

전체보기

UCI(KEPA) : I410-151-24-02-090645779

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (40)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문과 함께 이용한 논문

최근 본 자료

댓글(0)