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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
Motunrayo Abigael Ogunjemilusi (Wesley University) Ogori Akama Friday (Federal University)
저널정보
한국식품저장유통학회 Food Science and Preservation 한국식품저장유통학회지 제31권 제5호
발행연도
2024.10
수록면
756 - 762 (7page)

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The study was on physiochemical and bioactive properties of malted millet blends with defatted soybean and cinnamon flour envisaged for porridge use. The proximate composition of the blend decreased with malting addition from millet but increased with soybean flour addition except in ash content. Moisture content ranged between 8.74-9.00%, crude protein 10.08-12.18% crude fiber 1.56-2.25%, ash 3.56-2.02% and crude fat content was 3.00-5.75%, respectively. The functional properties of the flour blends decreased as the inclusion of malted millet increased, but bulk density, swelling capacity, oil and water absorption capacities of the blends used as functional porridge increase with soybeans flour ration inclusion. The antioxidant and anti-diabetes properties of FRAP 0.85-0.47% and α-amylase 32.20-27.47 g/mL increased with millet malt addition but DPPH 44.68- 53.66% and metal chelation 23.73-34.40% and α-glycosidase 21.49-34.37 g/mL was high as defatted soybean flour addition increased. Addition of defatted soybean flour on malted millet and cinnamon flour produced a noticeable effect on the sensory color, taste, flavor, texture, crispiness and overall acceptability on the porridge produced. Malted millet addition has less significant effect compared to defatted soybean flour in making functional and bioactive composite flour porridge production from millet malting, defatted soybean and cinnamon spice flour blends.
#bioactives #malted millet #defatted soybean flour #cinnamon powder #functional property

목차

Abstract
1. Introduction
2. Materials and methods
3. Results and discussion
4. Conclusions
References

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