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저자정보
손선아 ((주)비엔텍 중앙연구원) 김은 (주식회사 비엔텍) 이기훈 ((주)비엔텍 중앙연구원) 김영배 ((주)비엔텍 중앙연구원) 강완석 ((주)비엔텍 중앙연구원) 김진석 ((주)비엔텍 중앙연구원) 황권택 (남부대학교) 김선오 (주식회사 비엔텍)
저널정보
한국키틴키토산학회 Journal of Chitin and Chitosan Journal of Chitin and Chitosan Vol.29 No.1
발행연도
2024.6
수록면
90 - 98 (9page)

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Recent studies have extensively explored the activity and chemical properties of okra extracts, primarily focusing on green okra pods. However, there is limited understanding of the properties of red okra. Therefore, in this study, we investigated the chemical and physical properties of red okra extracts with a specific focus on the effects of enzymatic treatment targeting pectin degradation. Red okra extracts exhibited a high molecular weight (463.32 kDa) and dispersity index (1,024.27), which were significantly reduced, espacially in extracts treated with pectin-degrading enzymes. Fourier transform infrared (FT-IR) spectroscopic analysis confirmed structural changes in the red okra extract following treatment with pectin-degrading enzymes. Although thermal stability decreased after enzyme treatment, there were no significant differences observed in viscosity, and solubility remained similar. Various mixed pectin-degrading enzymes were used in this study, including those that decompose the main pectin chain (polygalacturonanase, PG; pectinlyase, PL; rhamnogalacturonan hydrolase, RGH) and side-chains (pectinmethylesterase, PME; rhamnogalacturonan acetyl esterase, RGAE). The mixed RGH and RGAE group (RR) exhibited excellent swelling properties and water-holding capacity. Color analysis revealed that the RR-treated group had the brightest powder, whereas the group treated with a mixture of PG, PL, and PME (PPP) showed the most red coloration. Measurement of Brix indicated an increase in concentration-dependent manner in all treated groups. In conclusion, enzymatic treatment significantly altered the structural and functional properties of red okra extracts, highlighting their potential applications in the food industry
#Red okra #Enzyme #Chemical properties Physical properties #Pectin-degrading enzyme

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