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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
변예리 (제주대학교) 이동주 (단국대학교) 홍명기 (오존에이드) 이영승 (단국대학교) 박성수 (제주대학교)
저널정보
한국식품영양과학회 한국식품영양과학회지 한국식품영양과학회지 제54권 제3호
발행연도
2025.3
수록면
253 - 259 (7page)

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월동무에 대한 성분 및 저장성과 생육 특성에 관한 연구는 활발히 진행되고 있으나, 오존처리와 관련된 연구는 많지 않다. 현재 시판되는 가공 제품은 무말랭이, 김치, 무즙 등으로 한정되어 있어, 본 연구에서는 오존 처리한 제주도산 월동무를 사용하여 간편편이식으로 활용 가능한 무즙블럭을 제조하였으며 그 품질특성을 분석하였다. 또한 월동무를 활용한 가공 방법에 따른 소비자 기호도를 파악하여, 향후 월동무의 가공 공정 설계와 가공 후 품질특성 변화에 따른 상품화 연구를 위한 기초자료를 수집하는 것을 목적으로 하였다. 실험은 오존 처리된 무와 처리되지 않은 무를 컨트롤하여 각각 무즙 형태로 만들었으며, 건조 조건은 저온(50°C) 열풍건조, 고온(90°C)건조, 동결건조로 진행하였다. 그 결과 열처리에 의한 여러 품질특성의 차이가 나타났으며 고온건조보다는 저온건조, 동결건조가 무즙블럭에 적합한 것으로 제시되었으나 유의적인 오존처리 효과는 나타나지 않았다. 또한 무즙블럭에 대한 소비자 기호도 및 특성 강도에서 시료간 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 건조공정 중 무 특유의 풍미는 변화하고 감미가 증가하는 경향이 있었으며 페널티 분석 결과에서는 고온건조의 경우 무의 기존 풍미를 변화시키고 저온건조와 동결건조 실험구는 풍미에 미치는 영향이 크지 않은 결과에서 고온건조법이 아닌 저온건조 또는 동결건조에 의한 무즙블럭의 제조 방법이 바람직할 것으로 판단된다. 본 연구는 식품 저장 기술 개발 및 제주 월동무 가공식품의 발전에 있어 중요한 기초자료를 제공할 것으로 기대된다.
#winter radish #Jeju island #block #drying process #consumer preferences

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약
REFERENCES

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