식혜박으로 달걀을 대체한 파운드케이크의 품질 특성

장유민; 윤혜현

doi:10.20878/cshr.2025.31.3.009

추천

검색

질문

자료유형: 학술저널

저자정보: 장유민 윤혜현 (경희대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.31 No.3(Wn.176)

발행연도: 2025.3

수록면: 92 - 106 (15page)

DOI: 10.20878/cshr.2025.31.3.009

이용수

📌

연구주제

📖

연구배경

🔬

연구방법

🏆

연구결과

초록· 키워드

오류제보하기

This study investigated the feasibility of using malt filtrate powder (sikhye residue) as an egg substitute in pound cake formulations and integrating food upcycling with vegan baking. Pound cakes were prepared with varying levels of malt filtrate (0%, 10%, 30%, 50%, 70%, 100%), and their physicochemical, textural, and sensory characteristics were analyzed. As malt filtrate content increased, specific gravity and baking loss significantly increased (p<0.001), whereas volume and specific volume decreased. With increasing malt filtrate substitution, moisture content and pH declined, whereas °Brix remained stable up to 50% substitution but significantly increased beyond this point (p<0.001). Higher malt filtrate levels led to significant reductions in Hunter’s L, a, and b values (p<0.001), likely due to its intrinsic color and the interplay between caramelization and a suppressed Maillard reaction. Texture analysis revealed that increasing malt filtrate levels significantly raised hardness and adhesiveness (p<0.001), while reducing springiness and cohesiveness. Sensory evaluation indicated enhanced bitter taste, astringency, grain flavor, and barley malt flavor, while egg and butter flavors diminished with increasing malt filtrate. Consumer acceptance testing demonstrated that up to 30% substitution maintained acceptability comparable to the control, but acceptability significantly declined beyond this level (p<0.001). These findings suggest that malt filtrate is a promising functional egg substitute, particularly at substitution levels up to 30%, where product quality and consumer acceptance remain similar to conventional formulations.

#Malt filtrate powder #Food upcycling #Upcycled food Egg substitute #Pound cake #Quality characteristics

참고문헌 (0)

참고문헌 신청

참고문헌이 DBpia에서 서비스 중이라면, [참고문헌 신청]을 통해 등록해보세요

함께 읽어보면 좋을 논문

논문 유사도에 따라 DBpia 가 추천하는 논문입니다. 함께 보면 좋을 연관 논문을 확인해보세요!

이 논문의 저자 정보

윤혜현

소속기관 경희대학교

주요연구분야 사회과학 > 관광학 TOP 10% 자연과학 > 생활과학 TOP 0.5%

논문수 257 이용수 41,917

최근 본 자료

전체보기

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	원문	원문 PDF 파일
AI 학습용 데이터	원문 + 메타 (기본/상세)	원문 PDF 파일 및 서지정보 CSV
대량 구매용 데이터	B2B 구독 방식	특정 자료 한정으로 원문 접근 권한 부여
대량 구매용 데이터	URL 전달 방식	바로 PDF 뷰어를 열람할 수 있는 URL 제공

구분	그룹	데이터 항목
AI 학습용 데이터	기본 메타	발행기관명, 간행물명, 권호명, 권(vol), 호(issue), 통권, 발행연도, 발행월, 논문명, 저자명, 시작페이지, 종료페이지, 전체페이지, 상세페이지URL
상세 메타 데이터	발행기관 메타	발행기관 이명, 영문명, 창립연도, 홈페이지URL, 발행기관 소개
	간행물 메타	부제목, 간행물 유형, ISSN, ISBN, 최초발행연도, 폐간연도, 간행빈도, 발행주기, 등재사항, 이용수, 피인용수, 권호수, 논문수, 표지이미지
	논문 메타	작성 언어, 부제목, 대등제목, 목차, 키워드, 초록, 이미지, 참고문헌, 이용수, 피인용수, 논문활용도, DBpia통합주제분류, KDC분류, DDC분류, 한국연구재단분류, UCI, DOI
	저자 메타	소속기관, 소속부서, 직급, 연구분야, 연구키워드, 이용수, 피인용수, 저자 논문활용도

구분	그룹	데이터 항목
※ 결합형/맞춤형 메타 데이터는 신청 내용에 따라 다양하게 제공 가능
이용순위 정보	주제분야별 많이 이용된 논문	“인문학”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	이용기관별 많이 이용된 논문	“중고등학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	세부기관별 많이 이용된 논문	“서울대학교”에서 많이 이용된 논문 TOP100
	키워드별 많이 이용된 논문	“Chat GPT”에서 많이 이용된 논문 TOP100
키워드 정보	많이 이용된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 이용된 키워드
	많이 발행된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 발행된 키워드
	많이 검색된 키워드	특정기간/분야/저널 내 많이 검색된 키워드
	연구 트렌드 키워드	특정 키워드 연관 연구동향 분석 데이터 키워드

논문 기본 정보

초록· 키워드

AI 요약

연구주제

연구배경

연구방법

연구결과

주요내용

목차

참고문헌 (0)

함께 읽어보면 좋을 논문

이 논문의 저자 정보

최근 본 자료

댓글(0)