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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
이강훈 박향숙 (안산대학교) 이명호 (신한대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.27 No.5(Wn.130)
발행연도
2021.5
수록면
40 - 51 (12page)

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In this study, in order to increase the utilization of shiitake mushrooms with high functionality and antioxidant properties, 25% to 75% were added to each pound cake and analyzed. As the amount of shiitake mushroom concentrate increased, the pH of the dough decreased, the specific gravity increased, and the volume and baking loss decreased significantly. There was no significant difference in hardness and adhesion, but decreased at 75%. In the case of crumb and crust, as the addition amount increased, the L value decreased and the a value increased. In the case of DPPH and ABTS scavenging ability, the value increased as the concentrate was added. There was no significant difference in the total amount of flavor compounds according to the types of volatile compounds in the control group and the addition group. As a result of the sensory test, the preference trend was shown in the 50% addition group. Therefore, in this study, it is meaningful to apply shiitake mushroom concentrate to confectionery, and it is believed that it will provide meaningful basic data as a possible material for application in other food fields.
#Pound cake #Shiitake mushroom concentrate #Quality characteristics #Flavor compounds #Antioxidant properties

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (62)

참고문헌 신청
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