묵은 조선시대부터 제조되어 온 우리나라 고유의 가공식품으로 녹두나 메밀, 도토리 등을 갈아서 가라앉힌 앙금을 이용한 전분 겔 식품이며 묵의 주재료에 부재료를 넣어 다양하게 묵을 만들 수 있는데, 녹두 전분으로 만든 gel상 식품인 청포묵을 이용하여 기능성 묵을 연구함에 있어 연잎 분말 첨가한 청포묵을 제조하여 적합한 비율을 제시하고 각 지역의 연잎과 연잎 분말의 일반성분과 연잎 분말 첨가 청포묵의 품질특성을 분석하였다. 충청도와 경기도, 전라도 지역의 냉동 연잎을 구입하여 동결 건조하여 분말을 제조 하였고, 녹두 전분에 동결 건조된 지역의 연잎 분말의 첨가 비율을 달리하여 청포묵을 제조하여 연구하였다. 지역별 연잎과 동결 건조한 연잎 분말의 일반성분과 pH 및 산도, 색도, 총 페놀성 화합물 함량, 항균성 측정과 품질특성으로는 수분, 색도, 총 페놀성 화합물 함량, DPPH radical 소거능, 저장기간에 따른 색도, 저장기간에 따른 이수율, 저장기간에 따른 기계적 품질특성, 기호도 조사를 실시하였다.
각 지역의 연잎의 수분함량을 비교한 결과 GGD 연잎의 수분함량이 높게 나타났고, 회분은 GGD, 조단백질은 JLD, 조지방은 CCD에서 높은 조지방 함량을 나타났고, 각 지역의 동결 건조한 연잎 분말의 수분함량을 비교한 결과 JLDP 연잎 분말이 수분함량이 높았으며 회분은 GGDP, 조단백질은 JLDP, 조지방은 JLDP로 나타났다. 지역별 연잎의 pH 및 산도는 JLD pH가 높게 나타났고, 적정산도의 경우는 CCD에서 높게 나타났다. 지역별 동결 건조한 연잎 분말의 pH 및 산도는 JLDP pH가 높게 나타났고 적정산도의 경우는 CCDP에서 높은 경향을 나타났다. 지역별 연잎의 색도와 동결 건조한 연잎 분말을 측정한 결과 L값, a값, b값 모두 연잎보다 연잎 분말에서 높은 값을 보였으며, L값은 JLD 연잎과 JLDP 연잎 분말에서 낮은 값을 나타내었다. 지역별 연잎과 동결 건조한 연잎 분말의 항산화능 측정은 70% 에탄올 추출물에 의한 총 페놀성 화합물 함량은 연잎의 경우 JLD 273.92 mg CE/100g로 가장 높은 경향을 보였으며 동결 건조한 연잎 분말의 경우 GGDP 253.09 mg CE/100g로 가장 높게 나타났고, DPPH radical 소거능은 지역별 연잎의 경우 GGD에서 가장 높게 나타났고, 동결 건조한 연잎 분말의 경우 CCDP에서 높은 DPPH radical 소거능을 나타내었다. 지역별 연잎과 동결 건조한 연잎 분말의 항균성 실험에서는 결과가 음성으로 항균성이 높은 것을 나타났다.
지역별 동결 건조한 연잎 분말의 첨가 비율(1,3,5%)을 달리하여 제조한 연잎 청 포묵의 수분함량은 각 지역의 1%에서 높은 수분함량을 나타내었다. 색도는 L값, a값, b값은 첨가량이 증가할수록 시료간의 밝기와 녹색도, 황색도에서도 높아지는 경향을 나타내었다. 저장기간에 따른 색도는 저장기간이 길어질수록 L값, a값은 높게 나타내었다. 저장기기간에 따른 이수율은 Control 첨가구와 GGD 1%에서 가장 높은 이수율을 나타내었고, 저장기간에 따른 Texture의 경우 경도(hardness)는 제조한 직후에 Control 첨가구는 가장 낮은 경향을 나타내었고, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높은 경향을 나타내었으며 응집성(Cohesiveness)은 제조한 직후에 JLD 1% 첨가구가 가장 높고, Control 첨가구에서 가장 낮은 경향을 나타났고, 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 응집성은 감소하는 경향을 나타내었다. 탄력성(Spinginess)은 제조한 직후에 JLD 3% 첨가구에서 가장 높았으며 나머지 시료도 Control 첨가구보다 높게 나타내었다. 점착성(Gumminess)은 제조한 직후에 CCD 3%, JLD 1% 첨가구에서 가장 높게 나타내었으며 Control 첨가구는 가장 낮은 점착성을 나타내었다. 부서짐성(Fracture force)은 제조한 직후에 Control 첨가구, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높게 나타났고 JLD 5% 첨가구에서 가장 낮은 경향을 보였다. 씹힘성(Chewiness)은 제조한 직후 Control 첨가구와 CCD 5% 첨가구에서 가장 낮게 나타났고 CCD 3% 첨가구, JLD 1% 첨가구가 높게 나타났다. 총 페놀성 화합물 함량은 Control 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 6.65 mg CE/100g을 나타내었으며, GGD 5%의 첨가구는 26.95 mg CE/100g을 나타내어 Control의 첨가구에 비해 약 4배의 증가량을 나타내었으며 연잎 분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료간의 약간의 차이는 있으나 DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 기호도 조사에서 색(color)은 조리 전문 강사 그룹에서 기호도가 낮게 나타내었고 조리학과 학부생 그룹에서 높은 기호도를 나타내었다. 향(flavor)은 조리 전문 강사 그룹에서 낮은 향의 기호도를 나타내었으며, 조리학과 학부생 그룹에서 가장 높게 나타내었다. 맛(taste)은 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학부생 그룹 모두 맛의 기호도가 높게 나타내었다. 탄력성(Springiness)은 조리 전문 강사 그룹에서 낮은 탄력성을 나타내었으며, 조리학과 학부생 그룹에서 높은 탄력성을 나타내었다. 전체적인 기호도(overall acceptability)는 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학부생 그룹에서 전체적인 기호도가 가장 높게 나타내었다.
동결 건조된 지역별 연잎 분말 첨가 청포묵의 두 그룹간의 색과 향, 맛, 탄력성,전체적인 기호도를 분석한 결과 조리 전문 강사 그룹과 조리학