연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 항산화 특성

문정희; 홍기운; 유승석

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자료유형: 학술저널

저자정보: 문정희 (세종대학교) 홍기운 (혜전대학교) 유승석 (세종대학교)

저널정보: 한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research 한국조리학회지 제22권 제7호(통권 제82호)

발행연도: 2016.10

수록면: 112 - 130 (19page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 항산화 특성

문정희 , 홍기운 , 유승석 Culinary Science & Hospitality Research 2016.10 학술저널

2013

지역별 연잎의 특성 및 연잎 분말 첨가 청포묵의 품질특성

문정희 조리외식경영학과 2013.01 학위논문

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본 연구에서는 연잎의 다양한 효능을 가공식품에 활용하여 기능성 식품으로 연잎 분말의 첨가량에 따른 청포묵의 수분, 색도, 저장기간에 따른 색도, 이수율, Texture, 총 페놀성화합물 함량, DPPH소거능, 기호도 조사를 분석 실시하였다.
연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 저장기간에 따른 Texture의 경우, 경도(hardness)는 제조한 직후에 Control 첨가구는 0.38 g/㎠, CCD 1% 첨가구는 0.40 g/㎠, CCD 3% 첨가구는 0.42 g/㎠, CCD 5%는 0.37 g/㎠, GGD 1% 첨가구는 0.42 g/㎠, GGD 3% 첨가구는 0.39 g/㎠, GGD 5% 첨가구는 0.35 g/㎠, JLD 1% 첨가구는 0.39 g/cm2, JLD 3% 첨가구는0.33 g/㎠, JLD 5% 첨가구는 0.32 g/cm2로 JLD 5% 첨가구는 가장 낮은 경향을 나타내었고, CCD 3% 첨가구와 GGD 1% 첨가구에서 가장 높은 경향을 나타내었으며, 각각의 시료 간에 유의적 차이를 나타내었다.
연잎분말첨가량에따른청포묵의DPPH radical 소거능은 GGD 5%의 첨가구는 Control의 첨가구에 비해 약 22배의 증가량을 나타내었으며 연잎분말의 첨가 비율이 증가할수록 시료간의 약간의 차이는 있으나, DPPH radical 소거능이 증가하는 경향을 나타내었다. 총 페놀성 화합물 함량은 Control 첨가구의 총 페놀성 화합물 함량은 6.65 mg CE/100 g을 나타내었으며, CCD 1%의 첨가구는 7.48 mg CE/100 g, CCD 3%의 첨가구는 15.82 mg CE/100 g, CCD 5%의 첨가구는 20.15 mg CE/100g, GGD 1%의 첨가구는 15.55 mg CE/100 g, GGD 3%의 첨가구는 23.02 mg CE/100 g, GGD 5%의 첨가구는 26.95 mg CE/100 g, JLD 1%의 첨가구는 3.92 mg CE/100 g, JLD 3%의 첨가구는 16.72 mg CE/100 g, JLD 5%의 첨가구는 26.58 mg CE/100을 나타내었다.
연잎 분말 첨가량에 따른 청포묵의 두 그룹 간의 색과 향, 맛, 탄력성, 전체적인 기호도를 분석한 결과, 조리 전문 강사 그룹과 조리학과 학생부 간의 색은 조리 전문 강사 그룹에서 유의하게 높았으며 향과 맛, 탄력성, 전체적인 기호도에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
이상의 연구 결과, 지역별 연의 생육 조건 및 재배 환경에 따라 연잎 분말을 이용한 가공식품에 유용하게 활용되어 다양한 기능성 식품을 개발 할 수 있으리라 생각되며, 연잎 청포묵 제조시 전체적으로 3% 연잎 분말이 가장 적합하다고 사료된다.

In this study the moisture content and chromaticity of fresh made lotus leaf powder added Cheongpomuk to utilize various efficacy of lotus leaf for processed food, as well as chromaticity, moisture content change, texture, total phenolic compound content, DPPH radical scavenging ability and preference of lotus leaf powder added Cheongpomuk with different storage period have been measured and analyzed. From the texture of lotus leaf powder added mung bean as per the storage period, the hardness of fresh Cheongpomuk were 0.38 g/㎠ from control group, 0.40 g/㎠ from CCD 1% group, 0.42 g/㎠ from CCD 3% group, 0.37 g/㎠ from CCD 5% group, 0.42 g/㎠ from GGD 1% group, 0.39 g/㎠ from GGD 3% group, 0.35 g/㎠ from GGD 5% group, 0.39 g/㎠ from JLD 1% group, 0.33 g/㎠ from JLD 3% group, and 0.32 g/㎠ from JLD 5% group. It has shown that JLD 5% group was the lowest, while CCD 3% group and GGD 1% group were the highest, and there were significant differences among sample groups. For DPPH radical scavenging ability, that of GLD 5% group was 22 times higher than that of control group. In addition, the tendency was increasing by increasing the adding rate of lotus leaf powder though there was some tolerance among sample groups. For total phenolic compound content, that of control group was 6.65 mg CE/100 g, and others were 7.48 mg CE/100 g from CCD 1% group, 15.82 mg CE/100 g from CCD 3% group, 20.15 mg CE/100 g from CCD 5% group, 15.55mg CE/100 g from GGD 1% group, 23.02 mg CE/100 g from GGD 3%, 26.95 mg CE/100 g from GGD 5% group, 3.92 mg CE/100 g from JLD 1% group, 16.72 mg CE/100 g from JLD 3%, and 26.58 mg CE/100 from JLD 5% group. From the analyzing result of responses for color and scent, taste, elasticity, and total preference of lotus leaf powder added Cheongpomuk between two panel groups, there was significant difference for the color, higher from professional cooking instructor group, but there were no significant difference between two groups for all other factors among professional cooking instructors and cooking department students. According to the results, it is expected that various functional foods can be developed by utilizing lotus leaf powder, depending on the growth condition and cultural environment of each region by adding 3% of lotus leaf powder, would be the most suitable recipe for Cheongpomuk.

#lotus leaf #Cheongpomuk #DPPH radical scavenging ability #texture #consumer preference #연잎 #청포묵 #DPPH 라디컬 소거능 #조직감 #소비자 기호도

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[기타자료] - A. O. A. C. / 1990 / Official Methods of Analysis / Assoiation of Official Chemist

[학술지(정기간행물)] - Jeong HH / 2010 / A study of the quality characteristics of Chonpo-muku with the addition of flour of bokbunja / J East Asian Soc Dietary Life 11 : 155 ~ 155

[학술지(정기간행물)] - 진양호 / 2008 / 서울 지역 식품관련전공 대학생들의 전통 음식 선호도가 메뉴 개발에 미치는 영향 / 한국조리학회지 14 (4) : 176 ~ 187

[학술지(정기간행물)] - Joo NM / 1991 / Effect of oil addition on texture of mungbean starch gel / Korean Journal of Food & Cookery Sci 8 (1) : 21 ~ 25

[학술지(정기간행물)] - 김애정 / 2011 / 녹두가루 첨가 비율에 따른 청포묵의 품질특성 / 한국생활과학회지 20 (6) : 1229 ~ 1237

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