메밀(Fagopyrum esculentum Moench)은 rutin 함량이 높아 심혈관계 질환, 당뇨병, 잇몸출혈, 구취제거 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 메밀싹은 메밀 종실에 비해 수 십 배에 달하는 rutin을 함유하고 있어, 기능성 식품으로써의 중요도가 커지고 있으나 주로 메밀가루나 생식용으로만 식용되고 있는 실정이다. 본 연구에서는 두유에 동결건조한 메밀싹 첨가량을 2.5%, 3.5%, 4.5%로 달리하여 메밀싹 첨가 두유를 제조한 후, 두유의 이화학적 특성과 기능적 특성 및 항산화 효과를 비교분석하였다. 또한, 관능평가를 실시하여 두유의 전반적인 품질특성을 비교 검토하여 메밀싹을 이용한 건강 기능성 식품으로써의 적용가능성을 타진하고자 하였다.
두유의 이화학적 특성 중, 일반성분 분석에서 수분은, 대조군일 때 91.74%에서 메밀싹 4.5% 첨가군에서 89.10%로 유의적으로 감소하였고, 조지방, 조단백질, 조회분, 탄수화물은 메밀싹을 첨가할수록 유의적으로 증가하였다. 고형성분 함량과 점도의 경우, 메밀싹 첨가량이 증가할수록 각각 8.19～10.84%, 13.30～64.43(cp)로 유의적으로 높아지는 경향을 보였는데, 메밀싹의 고형분이 두유 내에 추출, 분산되면서 농도가 증가된 것으로 보인다. 반면, pH는 메밀싹 첨가량이 증가할수록 7.08, 6.43, 6.34, 6.21으로 유의적으로 감소하였는데, 이는 메밀싹이 함유하고 있는 유기산의 영향으로 보인다. 현탁액 안정성은 대조군에 비해 메밀싹 첨가군이 감소하는 경향을 보였으나, 주제어 : 두유, 메밀싹, rutin, vitamin C, 항산화, 이화학적 특성 실험군 간의 유의차는 없었다. 색도는, 메밀싹이 첨가될수록 밝기는 어두워지고, 적색도와 황색도, 색차는 증가하는 경향을 보였는데, 이는 황색을 띠는 rutin의 함량과 관련이 있을 것으로 사료된다.
두유의 기능적 특성에 있어서, rutin 함량은 메밀싹이 첨가될수록 23.79 mg/100g(2.5%), 39.67 mg/100g(3.5%), 44.80 mg/100g(4.5%)으로 크게 증가하였고, vitamin C 함량도 메밀싹이 첨가되면서 유의적으로 증가하는 경향을 보여 메밀싹 4.5% 첨가군에서 4.86 mg/100g으로 최대치를 나타냈다. Isoflavone 중 daidzin 함량은, 메밀싹이 첨가되면서 12.01 μg/g(2.5%), 20.69 μg/g(3.5%), 34.48 μg/g(4.5%)으로 유의적으로 증가하였으므로, 메밀싹에도 daidzin이 함유된 것으로 사료된다. 반면, genistin 함량은 두유 간 유의차가 없었다. 총 phenol 함량은, 대조군에서 100.95 mg/100g으로 나타났으며, 메밀싹 첨가량이 증가할수록 각각 263.10 mg/100g(2.5%), 311.90 mg/100g(3.5%), 315.71 mg/100g(4.5%)로 유의적으로 증가하였다.
DPPH radical 소거능으로 측정한 항산화 활성은, 대조군 2.52%에서 메밀싹 첨가량이 증가할수록 각각 83.20%(2.5%), 86.71%(3.5%), 87.57%(4.5%)로 유의적으로 크게 증가함을 알 수 있었다. 즉, 메밀싹 첨가 두유에 함유된 상당량의 rutin과 vitamin C, isoflavone 및 총 phenol 함량의 영향으로 보인다.
관능평가 결과, 색의 진한 정도는 메밀싹이 첨가될수록 증가하여 색도의 결과와 유사하였으며 구수한 향미는 대조군에서 높게 나타났으나, 메밀싹이 첨가될수록 두유의 콩 비린맛은 유의적으로 감소하였다. 꺼끌거림과 된 정도는 메밀싹 첨가 두유가 다소 높게 나타났으나 색의 좋은 정도와 전체적인 기호도면에서는 메밀싹을 2.5% 첨가한 두유가 가장 좋은 점수를 받았다.
이상의 결과로, 메밀싹 첨가 두유는 대조군에 비해 기능성 물질인 rutin과 vitamin C, daidzin, 총 phenol 함량이 크게 증가되고, DPPH radical에 대한 항산화력도 매우 우수함을 보여주었다. 또한, 관능평가 결과, 외관의 좋은 정도와 전반적인 기호도면에서 대조군에 비해 메밀싹을 첨가한 두유가 전반적으로 좋은 평가를 받았다. 이로써 기능면에서는 메밀싹 4.5% 첨가군이, 기호도면에서는 메밀싹 2.5% 첨가군이 건강기능성 음료로써 우수함을 확인하였으며, 추후 메밀싹을 이용한 식품 가공 제조에 대한 더 많은 연구가 이루어져야 할 것으로 사료된다.

Rutin, being first isolated from buckwheat seed, prevents cardiovascular disorders and is effective on alleviating diabetes, hemorrhage on gums and halitosis. In particular, buckwheat sprout has much more rutin than buckwheat seed so that it has received much attention as a functional food. Unfortunately, buckwheat is usually processed into a powder and fresh buckwheat sprouts are only consumed as an uncooked form. This study was investigated the physicochemical and functional properties of soymilk added with buckwheat sprout(SBS) due to healthy benefits, and the antioxidative activities and sensory properties of soymilk were comparatively analyzed. In proximate analysis, moisture content decreased, and protein, ash, lipid and carbohydrate contents increased on wet weight basis according to increase of buckwheat sprout. Solids content and viscosity tended to increase with addition of buckwheat sprout from 0%(control soymilk, CS) to 2.5%(2.5SBS), 3.5%(3.5SBS) and 4.5%(4.5SBS). Particularly, viscosity increased rapidly in 4.5SBS. The pH in SBS was significantly decreased from 7.08(CS) to 6.43(2.5SBS), 6.34(3.5SBS) and 6.21(4.5SBS) because of organic acids buckwheat sprout has. Suspension stability of soymilk was slightly decreased when added with buckwheat sprout, but this value did not show any significant difference among SBS. In Hunter’s color value L of SBS decreased while values a and b increased in comparison with CS due to the higher rutin content. For the functional properties of soymilk, rutin content did not exist on CS but the content of 2.5SBS, 3.5SBS and 4.5SBS was analyzed 23.79 mg/100g, 39.67 mg/100g and 44.80 mg/100g, respectively. Vitamin C content in SBS was higher than CS. In particular, it was found that vitamin C content was significantly the highest in 4.5SBS. Daidzin content, one of isoflavones, was increased from 3.55 μg/g(CS) to 34.48 μg/g(4.5SBS) as buckwheat sprout was added. Furthermore, genistin content was slightly increased from 21.98 μg/g(CS) 25.59 μg/g(4.5SBS), but this value didn’t show any significant difference. Total phenolic content was significantly increased from 100.95 mg/100g(CS) upto 315.71 mg/100g(4.5SBS). When the free radical(DPPH) scavenging activity of CS and SBS was measured to examine the efficacy as antioxidant, SBS was significantly higher than CS from 2.52%(CS) to 83.20%(2.5SBS), 86.71%(3.5SBS) and 87.57%(4.5SBS) due to the higher contents of rutin, vitamin C and polyphenol compounds. From the results of sensory evaluation, CS tasted more roasted nutty than SBS. But, the more buckwheat sprout added, the lower did the beany taste. Appearance acceptability and overall quality of 2.5SBS was shown to be more favored than CS even though its chalkiness was higher than CS.
In conclusion, SBS found to be used as a functional food which has the antioxidative effect due to rutin. In addition, SBS also showed better overall quality in sensory evaluation, and the higher amounts of functional components such as vitamin C, total phenolics, and daidzin than those of CS. Therefore, using buckwheat sprout for food processing and manufacturing, researches are necessary in the future.