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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
정다혜 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과) 김철재 (숙명여자대학교 생활과학대학 식품영양학과)
저널정보
한국식생활문화학회 한국식생활문화학회지 한국식생활문화학회지 제30권 제1호
발행연도
2015.1
수록면
77 - 85 (9page)

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2015

메밀 싹 첨가 두유의 제조와 품질 특성
정다혜 ,  김철재 한국식생활문화학회지 2015.01 학술저널

2013

메밀싹 첨가 두유의 이화학적 및 기능적 특성
정다혜 식품영양학과 2013.01 학위논문

초록· 키워드

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This study investigated the physicochemical properties and antioxidative activity of soymilk added with buckwheat sprout (SBS), and sensory properties of SBS were analyzed with control soymilk (CS). Moisture content decreased while protein, ash, and lipid contents increased according to content of buckwheat sprout. Solids content and viscosity tended to increase with addition of buckwheat sprout from 0% (CS) to 2.5% (2.5SBS), 3.5% (3.5SBS), and 4.5% (4.5SBS). SBS was found the significant pH drop from 7.08 to 6.43, 6.34, and 6.21. Suspension stability of soymilk slightly decreased with addition of buckwheat sprout. Hunter's color value L of SBS decreased while a and b values increased in comparison with CS. Rutin content was measured 23.78 mg/100 g (2.5SBS), 39.68 mg/100 g (3.5SBS), and 44.80mg/100 g (4.5SBS). Vitamin C content in SBS was higher than CS. Daidzin content increased as buckwheat sprout was added. Total phenolic content increased from 100.95 mg/100 g (CS) up to 315.71 mg/100 g (4.5SBS). For free radical scavenging activity, SBS was significantly higher than CS. In conclusion, SBS can be used as a functional food with higher amounts of rutin, vitamin C, total phenolics, and daidzin. 2.5SBS and 3.5SBS also showed better overall quality characteristics.
#Soymilk #buckwheat sprout #rutin #vitamin C #antioxidative activity #physicochemical property

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참고문헌 (25)

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AOAC / 2000 / Official methods of analysis / Association of Official Analytical Chemists google schola Bay Y / 1998 / Quality of commercial shelfstable soymilk products / J. Food Prot. 61(9):1161~1164 google schola Biesaga M / 2011 / Influence of extraction methods on stability of flavonoids / J. Chromatogr. 1218(18):2505~2512 google schola Blois MS / 1958 / Antioxidant determination by the use of a stable free radical / Nature 181(4617):1199~1200 google schola De la Pena MM / 2010 / Impact of high intensity pulsed electric field on antioxidant properties and quality parameters of a fruit juice-soymilk beverage in chilled storage / J. LWT. Food Sci. Technol. 43(6):872~881 google schola

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