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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이광석
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 경희대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수2
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본 연구는 현대인들의 건강기능성 식품에 관심이 높아지고 있는 가운데 감귤과피 분말의 첨가량에 따른 식빵의 품질 특성을 알아보고자 하였다. Mixograph를 이용한 mixogram 결과 대조구와 감귤과피 분말을 3% 첨가한 반죽이 제빵적성에 적합하였으며, 반죽의 stickiness는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 점착성이 감소하는 것으로 나타났다. 발효율은 대조구에 비해 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 반죽과 식빵의 pH는 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. TPA분석에서 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 단단해졌으며, 부착성은 높아졌고, 탄력성, 응집성, 씹힘성은 감소하였다. 감귤과피 분말의 첨가량이 증가할수록 crumbScan의 기공의 조밀도가 높아졌고. 식빵의 부피와 비용적은 작아졌다. 기호도 검사 결과에서 속질색, 조직감, 향, 맛에 있어서 M3이 가장 높았으며, 전체적인 기호도 역시 M3이 가장 좋았다. 이상의 결과로 M3이 전체적인 기호도와 맛, 조직감 등에서 가장 좋음을 나타내므로 M3이 감귤과피 분말의 최적 첨가량으로 보아진다.
목차
Ⅰ. 서론 11. 연구배경 12. 연구목적 23. 연구구성 5Ⅱ. 문헌고찰 71. 감귤 71) 일반 성분 72) 생리 활성 기능 82. 감귤과피 91) 일반 성분 92) 생리 기능 103. 국내에서의 기능성 재료를 첨가한 식빵의 선행 연구 12Ⅲ. 재료 및 방법 211. 실험재료 212. 일반성분 분석 223. 실험방법 231) Mixograph를 통한 밀가루 특성 232) 반죽의 stickiness 측정 263) 발효율 측정 284) 식빵의 제조 305) 반죽과 식빵의 pH 측정 346) 식빵의 물성 측정 347) 영상분석 348) 식빵의 비용적 측정 359) 식빵의 색 측정 3510) 관능검사 3511) 통계처리 36Ⅳ. 결과 및 고찰 371 일반성분 분석 372. Mixograph를 통한 반죽의 특성 분석 383. 반죽의 stickiness 분석 414. 반죽의 발효율 비교 435. 반죽과 식빵의 pH 분석 486. 식빵의 물성 분석 507. CrumbScan을 통한 영상분석 538. 식빵의 비용적 분석 559. 식빵의 색 분석 5710. 식빵의 관능검사 601) 기호도 검사 602) 특성차이 검사 61Ⅴ. 결론 64Ⅵ. 참고문헌 68Appendix 81Abstract 87
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