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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 발행연도
- 2013
- 저작권
- 원광대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수8
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본 연구에서는 국내에서 육종되어 재배되고 있는 고구마 중 전분가가 높은 8종류의 품종을 선택하여 고구마 소주를 제조하고 고구마 소주의 향미에 관여하는 것으로 알려진 Monoterpene alcohol (MTA)을 분석하여 그 특성을 조사하였다. 본 실험에서 제조한 8종류의 한국산 품종에 대한 고구마소주의 발효술덧은 잔존 총 당량 및 환원당량의 수치, pH, 산도 등의 지표로 보아 잡균이 오염되지 않고 발효가 비교적 순조롭게 잘 이루어 졌다. 또한 발효술덧의 알코올 함량은 13.5~15%로 나타났다. 고구마소주의 향기성분의 특성을 알아보기 위하여 Linalool, α-Terpineol, Geraniol, Citronellol, Nerol이라는 MTA(Monoterpene alcohol)을 분석하였다. 본 연구에서 선택하여 제조한 고구마 소주의 총 MTA농도는 192~419 ug/l 한도 내에서 다양하게 나타났다. 고구마 소주의 관능평가에서는 신건미는 케?이나 과일 향이 나고 단맛을 느끼게 하는 것으로 나타났고, 연미는 풀향기가 나고 약간의 떫은맛을 느끼게 하는 것으로 나타났다. 증미는 유황과 과일향이 나며 단맛을 느끼게 하고, 신천미는 꽃과 바닐라와 같은 과실향을 내고 깔끔하지만 약간 매운맛을 느끼게 하는 것으로 나타났다. 신율미는 고무향, 과실향과 감귤향을 나타내며, 약간의 떫은맛을 느끼게 하는 것으로 나타났다. 진홍미의 경우에도 고무향이나지만 깔끔한 맛을 느끼게 하는 것으로 나타났다. 대유미의 경우에는 바닐라와 같은 과일향에 깔끔한 과실의 단맛을 느끼게 하는 것으로 나타났다. 마지막으로 하얀미는 산뜻한 단맛의 고구마향을 나타냈다. 특히 우리나라 패널들에 대한 맛과 향의 기호도 조사에서는 MTA농도가 일본의 고구마소주의 MTA평균 농도보다 높은 값으로 나타낸 하얀미로 제조한 소주가 가장 선호도가 높았고, 대유미, 신건미, 진홍미, 신천미, 신율미로 제조한 소주의 순으로 호감을 갖는 것으로 나타났다.
이상의 결과로 볼 때 선택한 8종류의 품종으로 제조한 소주의 향기성분인 MTA가 품종별로 다르게 나타났고, 맛과 향이 다양하기 때문에 특색 있는 고구마소주로의 개발이 충분히 가능할 것으로 생각된다.
이상의 결과로 볼 때 선택한 8종류의 품종으로 제조한 소주의 향기성분인 MTA가 품종별로 다르게 나타났고, 맛과 향이 다양하기 때문에 특색 있는 고구마소주로의 개발이 충분히 가능할 것으로 생각된다.
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 실험 방법 31. 재료 및 시약 32. 고구마소주의 제조시험 33. 증류 44. 술덧의 분석 45. 고구마소주의 Monoterpene alcohol(MTA)분석 56. 고구마소주의 Methanol 농도측정 57. 관능평가 6Ⅲ. 결 과 71. 고구마소주 제조시험 72. 고구마소주의 Monoterpene alcohol(MTA)농도 103. 고구마소주의 Methanol 농도 114. 관능평가 12Ⅳ . 고 찰 15Ⅴ. 결 론 21참 고 문 헌 23
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