절임농도와 저장기간에 따른 청주박을 이용한 오이장아찌의 품질특성 :Quality characteristics of cucumber Jangachi using Sake cake by Salt concentration and storage period

박영란

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자료유형: 학위논문

저자정보: 박영란 (명지대학교, 명지대학교 산업대학원)

지도교수: 조정순

발행연도: 2013

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2015

청주박을 이용한 오이장아찌의 품질 특성

박영란 , 박지혜 , 조정순 동아시아식생활학회지 2015.02 학술저널

2013

절임농도와 저장기간에 따른 청주박을 이용한 오이장아찌의 품질특성

박영란 식품양생 2013.01 학위논문

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본 연구에서는 오이의 저장성을 향상시키고 시중에 판매되는 대부분의 고염도 장아찌를 대체할 수 있는 저염장아찌를 제조하고자 했다. 이를 위해 주박을 이용해 오이장아찌를 제조했으며, 그에 따른 품질특성을 확인하고자 했다. 오이장아찌는 소금물의 농도를 달리해 제조했으며, 이화학적 특성 및 물성 특성, 관능평가를 실시했다. 시료는 소금물의 농도(0%, 3%, 6%, 9%, 12%)따라 각각 제조했다
오이의 수분함량은 94.85%, 조단백은 0.97%, 조지방은 0.25%, 회분은 0.50%, 조섬유는 0.74%, 탄수화물은 2.69%였다. 주박의 수분함량은 49.37%였으며, 조단백은 15.95%, 조지방은 3.77%, 회분은 0.32%, 조섬유는 1.70%, 탄수화물은 28.89%였다. 수분함량은 절임 농도가 높을수록, 저장기간이 길어질수록 유의적으로 감소했다.
오이장아찌의 pH 는 절임 농도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 낮아지는 경향을 나타냈으며, 산도는 절임 농도가 높을수록 저장기간이 길어질수록 총산은 높아지는 경향을 보였다. 염도는 저장기간이 길어짐에 따라 유의적으로 감소했다. 0일차에는 소금물 농도와 비슷한 염도를 나타냈는데 반해 28일차에는 매우 낮은 수치를 나타냈다. 환원당 함량은 오이장아찌의 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가했다.
가용성고형물은 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가했으며, 21일차 이후 약간 감소했다. 소금물의 농도에 따라서는 농도가 높을수록 증가하는 경향을 나타냈으나 그 차이는 미미했다. 환원당 함량은 오이장아찌의 저장기간이 길어질수록 유의적으로 증가하였다.
경도는 모든 처리구에서 14일차까지 증가하다가 21일차까지 감소했으며, 다시 증가하는 경향을 보였다. 28일차 경도의 경우 절임농도가 높아질수록 유의적으로 증가했으며(CJ0 제외), 12% 소금물에 절인 CJ12가 926.77±62.01으로 가장 높은 수치를 나타냈다.
총균수는 전반적으로 절임농도가 높을수록 유의적으로 감소했다. 저장기간에 따라서는 14일차까지 총균수가 증가하다 감소하는 경향을 보였다. 오이장아찌의 저장 초기(0일차) 젖산균수는 절임농도가 높아질수록 많아지다 CJ6(3.59 CFU/g) 이후로 농도가 높아질수록 작았으며, CJ12가 1.00 CFU/g 로 가장 낮았다.
관능평가 결과 Color의 경우 CJ6이 가장 높은 점수를 받았으며, 단맛은 절임농도가 높아질수록 높은 점수를 받았다. 짠맛은 전반적으로 많이 느껴지지 않았다. 조직감은 CJ9가 4.46±1.41으로 높은 점수를 받았다. 전반적인 기호도는 CJ6이 4.33±1.13으로 가장 높은 점수를 받았으며, CJ3, CJ9, CJ12는 4.13으로 동일한 점수를 받았다.
이상의 결과에 따라 청주박이 첨가된 오이장아찌의 경우 식염수 0%, 3%, 6%, 9%, 12%에 절여 저장기간이 최종28일에 염도 함량이 0.69-1.52%로 확연히 줄어드는 것을 확인할 수 있었으며, 염도가 줄어들었음에도 불구하고 조직감, 전반적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 따라서 주박을 이용하면 충분히 고염도의 장아찌 대신 품질이 우수한 저염 오이장아찌를 제조 할 수 있을 것이라 사료된다.

In this study, to improve the preservation of cucumber and replace high salt Jangachi available in the market, quality characteristics of low salt Jangachi are investigated. To this end, cucumber Jangachi using Sake cake was prepared and it was to check the quality characteristics. After preparing various cucumber Jangachi by changing salt concentration, their corresponding physicochemical characteristics, hardness and sensory evaluation are conducted. We use five samples with 0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine in their treatment plots (CJ0, CJ3, CJ6, CJ9, CJ12).
Fresh cucumber contains moisture 94.85%, crude proteins 0.97%, crude fat 0.25%, crude ash 0.50%, crude fiber 0.74% and carbohydrate 2.69%. Sake cake contains moisture 49.37%, crude proteins 15.95%, crude fat 3.77%, crude ash 0.32%, crude fiber 1.70% and carbohydrate 28.59%.
The higher the concentration of brine and the longer the storage period, the less the moisture content significantly. The higher the concentration of brine and the longer the storage period, the less the pH of cucumber Jangachi and the higher the total acidity in tendency. Salinity decreases significantly as the storage period goes longer. On the zeroth day, it shows similarity to the concentration of brine, whereas it shows a very low value after twenty-eighth day.
The soluble solids increase significantly as the storage period goes longer, and decrease slightly after twenty first day. Regarding the concentration of brine, higher concentration shows a tendency to increase but the gaps are insignificant. Reducing sugar content increases significantly as the storage period goes longer.
The hardness increases in all treatment plots up to the fourteenth day, decreases to the twenty first day and increases again thereafter. The hardness on the twenty eighth day increases significantly as the concentration of brine gets higher (except CJ0), and CJ12 of 12% brine shows the highest value of 926.77 ± 62.01.
The total number of bacteria decreases significantly as the concentration of brine gets higher. Regarding the storage period, it increases up to the fourteenth day and thereafter decreases. On the beginning of the storage (the zeroth day), the number of lactic acid bacteria increases up to 6% brine CJ6 (3.59 CFU/g), decreases after it and shows the minimum value 1.00 CFU/g at 12% brine CJ12.
Following the sensory evaluation, in color the highest score goes to CJ6, and sweetness score goes higher as the concentration of brine does. Saltiness cannot be felt in overall plots, and CJ6 gets the highest score 4.46 ± 1.41 in texture. In overall acceptability, CJ6 also gets the highest score 4.33 ± 1.13, and CJ3, CJ9, CJ12 get the same score of 4.13.
According to the above results, in the case of cucumber Jangachi using Sake cake the salinity content decreases definitely to 0.69-1.52% in 0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine on the final twenty eighth day, and despite decreasing of salinity, in texture and overall acceptability the scores are higher than the above results. Thus, we conclude that it is possible to fully produce low salt cucumber Jangachi of high quality using Sake cake instead of high salt one.

#오이장아찌 #절임음식 #주박 #저염

Ⅰ. 서론 1
Ⅱ. 이론적 배경 3
1. 오이 3
2. 장아찌 5
3. 주박 7
Ⅲ. 재료 및 방법 11
1. 실험재료 11
2. 오이장아찌 제조 11
3. 실험방법 14
1) 시료의 일반성분 14
2) 장아찌의 이화학적 특성 15
(1) 수분함량 15
(2) pH 15
(3) 총산 16
(4) 염도 16
(5) 가용성고형분 17
(6) 환원당 17
3) 경도 측정 18
4) 미생물 검사 19
(1) 총균수 19
(2) 젖산균수 19
5) 관능검사 20
6) 통계처리 20
Ⅳ. 결과 및 고찰 21
1. 시료의 일반성분 21
2. 오이장아찌의 이화학적 특성 23
1) 수분함량 23
2) pH 25
3) 총산 27
4) 염도 29
5) 가용성고형분 31
6) 환원당 33
3. 경도 측정 35
4. 미생물 검사 37
1) 총균수 37
2) 젖산균수 39
5. 관능평가 41
Ⅴ. 요약 및 결론 43
참고문헌 45
부록 51
Abstract 62

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