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논문 기본 정보

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저자정보
박영란 (경기대학교) 박지혜 (명지대학교) 조정순 (명지대학교)
저널정보
동아시아식생활학회 동아시아식생활학회지 東아시아 食生活學會誌 第25卷 第1號
발행연도
2015.2
수록면
131 - 138 (8page)
DOI
10.17495/easdl.2015.2.25.1.131

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

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In this study, cucumber Jangachi using Sake cake was prepared and its quality characteristics verified. After preparing various cucumber Jangachi with different salt concentrations, physicochemical characteristics, hardness and sensory evaluation were investigated. Five samples (0%, 3%, 6%, 9% and 12% brine) were used and designated as treatment plots (CJ0, CJ3, CJ6, CJ9 and CJ12, respectively). Higher concentration of brine was associated with reduced pH of cucumber Jangachi and higher total acidity. Salinity decreased significantly as storage period increased. On day 0, it shows similarity to the concentration of brine, whereas it was reduced after day 28. The soluble solid content increased significantly as the storage period increased and decreased slightly after 21 days. Regarding concentration of brine, a higher concentration shows a tendency to increase but the gaps are insignificant. Reducing sugar content increased significantly as the storage period increased. The hardness increased in all treatment plots up to the 14th day, decreased until day 21, and increased thereafter. Following the sensory evaluation, saltiness was not detected in the plots, and CJ6 showed the highest texture score (4.46±1.41). For overall acceptability, CJ6 showed the highest score (4.33±1.13). According to the above results, salinity content of cucumber Jangachi using Sake cake decrease to 0.69∼1.52% in 0%, 3%, 6%, 9%, and 12% brine by the 28th day. Despite decreasing salinity, texture and overall acceptability scores were higher than the above results. Thus, we conclude that it is possible to produce low salt cucumber Jangachi of high quality using Sake cake instead of high salt one.
#Sake cake #cucumber Jangachi #salinity

목차

ABSTRACT
서론
재료 및 방법
결과 및 고찰
요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (23)

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1. [단행본] - Chae SG / 2006 / Standard Food Analytics / Jigumunhwasa : 460 ~ 463 google schola 2. [학술지(정기간행물)] - Cho SY / 1998 / Edible films from protein concentrates of rice wine meal / Korean J Food Sci Technol 30 : 1097 ~ 1106 google schola 3. [학술지(정기간행물)] - Han JS / 1996 / A study for the taste and storage of Kimchi / Korean J Dietary Culture 11 : 207 ~ 216 google schola 4. [학술지(정기간행물)] - Han KY / 1996 / Characterization of Chinese cabbage during soaking in sodium chloride solution / Korea J. Food Sci. Technol 28 : 707 ~ 713 google schola 5. [학술지(정기간행물)] - 한서영 / 2012 / 기계적 충격기술이 토종 유색미 함유 가래떡 노화지연에 미치는 효과 / 한국식품조리과학회지 28 (1) : 17 ~ 24 dbpia

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