양파(Allium cepa. L)는 항산화 작용을 나타내는 플라보노이드계 물질과 다양한 생리활성을 갖는 황화합물이 함유되어 있어 성인병 예방을 위한 식품으로 알려져있고, 플라보노이드에 속하는 quercetin이 많이 함유되어 있으며 면역기능 향상, 혈당저하, 항산화, 항암효과, 미생물을 억제하는 생리적 효능을 지니고 있다. 그리고 양파의 이러한 생리활성 물질 함량은 양파 과육보다는 껍질이 보다 많은 양을 함유하고 있다는 점을 활용하여 껍질을 포함한 양파를 활용한 두유(SWO)와 양파 과육만을 활용한 두유(SPO)를 제조하여 이화학적 특성과 기능적 특성 및 또한 항산화 효과를 비교분석하였다. 또한 관능평가를 실시하여 두유의 전반적인 품질특성을 비교 검토하여 양파를 이용한 기능성 음료로서의 활용 가능성을 타진하고자 하였다.
양파를 첨가한 두유는 전통적인 두유 제조 방식으로 만든 대조군 두유에 동결건조 한 양파분말을 1.4%, 1.6%, 1.8%, 2.0%를 껍질 포함한 양파(WO), 껍질 제외한 양파(PO)로 나누어 첨가하였다. 두유의 이화학적 특성 중 일반성분 분석에서 수분은 대조군 90.54%에서 SWO그룹 2.0% 첨가는 87.99%로 유의적으로 감소했으나 SPO 그룹 2.0%첨가에서는 89.61%로 유의적 차이를 보이지 않았다(p≤0.05). 지방과 조회분의 경우는 SWO, SPO 두 그룹 모두 양파 첨가량이 증가함에 따라 대조군과 비교시 유의적 차이없이 증가한 경향을 보였고, 조단백질의 경우는 SPO 그룹 2.0%에서만 유의적 차이를 보였다. 탄수화물은 SWO, SPO 그룹 모두 양파 첨가량 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 고형성분 함량과 점도의 경우, 양파 첨가량이 증가할수록 각각 CS 8.46%에 비해 SWO는 11.20∼11.96%, SPO는 10.53∼11.90%, CS 20.23 cp, SWO 28.00∼55.70 cp, SPO 24.47∼ 48.01 cp로 유의적으로 높아지는 경향을 보였다. 반면 pH는 양파 첨가량이 증가할수록 CS 6.92에서 SWO 6.90∼6.63, SPO 6.93∼6.76으로 유의적 감소를 나타냈다. 색도는 SWO의 경우 밝기는 어두워지고, 적색도와 황색도, 색차는 증가하는 경향을 보였고, SPO의 경우 밝기와 황색도, 색차는 증가하였으나 적색도는 낮아진 것을 확인되었는데 이는 양파 껍질 유무에 따른 차이인 것으로 사료된다. 총 식이섬유와 총당 함량의 경우 양파 첨가량이 증가할수록 결과값 또한 증가되었는데 총 식이섬유는 CS 17.13%에서 SWO 37.70% 까지, SPO는 33.88%까지 증가하였고, 총당함량은 CS 2.93 mg/g에서 2.0SWO 13.58 mg/g, 2.0SPO 13.11 mg/g까지 증가한 것을 확인하였다.
두유의 기능적 특성에 있어서 quercetin 함량은 양파 첨가량이 증가할수록 SWO가 6.02 mg/100 g(1.4SWO)∼21.80mg/100 g(2.0SWO), SPO가 0.56 mg/100 g(1.4SPO)∼11.72 mg/100 g(2.0SPO)으로 높아졌고, isoflavone 함량 중 daidzin은 CS 119.76 μg/g에서 2.0SWO 173.26 μg/g, 2.0SPO 121.40 μg/g 까지 증가하였다. glycitin의 결과는 CS 44.96 μg/g에 비해 2.0SWO 50.16 μg/g, 2.0SPO 45.41 μg/g으로 두 그룹 모두 증가하였고, genistin 또한 CS 288.76 μg/g에서 2.0SWO 444.58 μg/g, 2.0SPO 378.42 μg/g으로 모두 유의적으로 증가한 것으로 나타났다(p≤0.05). 총 페놀화합물과 플라보노이드는 SWO, SPO 그룹 모두 CS 164.00 mg/100 g에서 2.0SWO 252.00 mg/100 g 까지 그리고 2.0SPO 234.67 mg/100 g, CS 97.00 mg/100 g에서 2.0SWO 139.50 mg/100 g까지 그리고 2.0SPO 125.25 mg/100 g까지 유의적으로 증가하였다(p≤0.05).
양파 첨가 두유의 항산화 활성은 DPPH radical 소거능 측정결과 CS 6.48%에서 2.0SWO 89.25%까지 그리고 2.0SPO 76.02%로 두 그룹 모두 유의적으로 크게 증가함을 알수 있었고, ABTS radical 소거능 측정결과 또한 CS 17.89%에서 2.0SWO 89.44%까지 그리고 2.0SPO 78.92%로 증가함을 확인하였다.
관능평가 결과, 색의 진한 정도는 양파 첨가량이 증가할수록 색도의 결과와 유사하였으며 구수한 향미는 SWO 그룹에서는 양파 첨가량이 증가할수록 점수는 높게 나타났으나 유의적 차이는 보이지 않았고 SPO 그룹에서는 대조군에서 높은 점수를 기록하였다. 양파가 첨가될수록 두유의 콩 비린 맛은 감소되었고 단맛은 SWO, SPO 그룹 모두 대조군에 비해 높은 점수를 받았다. 꺼끌거림과 목넘김에서의 느낌은 두 그룹 모두 대조군과 비교하여 차이를 보였고, 특히 SWO 그룹에서 껍질의 영향으로 CS와의 차이가 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 1.8SWO, 1.8SPO가 가장 좋은 점수를 받았다.
이상의 결과로 껍질을 포함한 양파 첨가 두유, 껍질을 제외한 양파 첨가 두유 모두 대조군에 비해 식이섬유량도 증가되고, 기능성 물질인 quercetin, isoflavone, 총 페놀화합물, 총 플라보노이드 함량또한 증가되었다. 그리고 DPPH radical, ABTS radical에 대한 항산화력도 매우 우수함을 보여주었다. 또한 관능 평가 결과 단맛과 콩 비린 맛, 전반적인 기호도 면에서 대조군에 비해 좋은 평가를 받았고 기능면에서는 1.8, 2.0SWO첨가군이, 기호도 면에서는 1.8SWO, SPO 첨가군이 좋은 평가를 받았다. 이로써 양파 첨가 두유의 기능성 및 항산화성은 양파껍질이 있을 때와 양파의 첨가량이 많아질수록 영향을 더 많이 받는다는 실험결과와 관능평가를 통해 1.8SWO가 건강기능성 음료로서 가능성을 확인하였다.