노루궁뎅이 버섯 분말을 이용한 크림수프의 품질특성 :Quality characteristics of cream soup with hericium erinaceus powder

양승욱

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자료유형: 학위논문

저자정보: 양승욱 (중앙대학교, 중앙대학교 대학원)

지도교수: 문보경

발행연도: 2014

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이용수7

이 논문의 연구 히스토리 (3)

2014

노루궁뎅이버섯 분말을 이용한 크림수프의 품질 특성

양승욱 , 김보라 , 이조원 외 2명 동아시아식생활학회지 2014.10 학술저널

노루궁뎅이버섯 분말을 이용한 크림수프의 품질특성

양승욱 , 김보라 , 박지현 외 7명 동아시아식생활학회 학술발표대회논문집 2014.05 학술대회자료

노루궁뎅이 버섯 분말을 이용한 크림수프의 품질특성

양승욱 식품영양학과 2014.01 학위논문

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본 연구는 노루궁뎅이버섯의 첨가량을 달리한 크림수프를 제조하고 이의 이화학적인 특성과 품질특성(염도, 당도, 색도, pH, 점도) 분석 및 항산화성, 입도분석, 열량측정, 관능검사와 기계적 관능검사를 실시하였다. 노루궁뎅이버섯 가루의 수분함량은 6.16%, 조단백질은 26.87%, 조지방은 4.62%, 조회분은 10.75%로 나타났다. 노루궁뎅이버섯 첨가에 따른 염도, 당도, pH의 유의적 차이는 없었으며 노루궁뎅이버섯을 첨가하여 제조한 크림수프의 색도는 노루궁뎅이버섯 첨가량이 많아 질수록 명도는 감소하였고 적색도와 황색도는 증가하였다. 점도는 노루궁뎅이버섯의 첨가량이 증가할수록 점도가 높아져 수프의 농도가 높아지는 것으로 나타났다. 노루궁뎅이버섯 크림수프의 항산화성 측정 결과 노루궁뎅이버섯 첨가량이 많아질수록 항산화성이 증가하였다. 입도분석은 점도 측정 결과와 비슷한 결과를 보이며 입도가 작을수록 점도가 높아지고 입도가 클수록 점도가 낮아졌고, 크림수프의 열량은 첨가량에 따라 유의적 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과 노루궁뎅이버섯 가루 5% 첨가군인 S5가 색, 향, 맛, 감칠맛, 전체적인 선호도에서 가장 높은 평가를 받았다. 기계적 관능검사 결과 노루궁뎅이버섯 가루 첨가량이 많아질수록 감칠맛이 증가하였고, 쓴맛은 노루궁뎅이버섯 가루를 첨가할수록 유의적(p<0.05)으로 낮아지는 결과를 나타냈다. 짠맛은 대조군과 노루궁뎅이버섯 가루를 첨가한 첨가군의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 따라서 노루궁뎅이버섯 가루를 이용한 크림수프 제조시 노루궁뎅이버섯 가루는 5%를 첨가하는 것이 가장 기호도를 높이는 것으로 생각되었다.

In this study, manufactured a cream soup by varying addition of Hericium erinaceus and decided its recipe, and conducted particle size analysis, calorimetry, sensory test for investigating physicochemical characteristics and quality characteristics(salinity, sugar content, color value, pH, viscosity), antioxidant activities of soup, and mechanical sensory test for objectivity. This study found that moisture content in Hericium erinaceus powder was 6.16%, crude protein 26.87%, crude fat 4.62% and crude ash was 10.75% respectively. No significant differences were found in salinity, sugar content, pH according to addition of Hericium erinaceus. As for color value of cream soup manufactured by adding Hericium erinaceus, L value decreased with increase in addition of Hericium erinaceus, whereas a value and b value increased. The more the addition of Hericium erinaceus, the higher the viscosity, which increases concentration of soup. As result of analysis on antioxidant activities of Hericium erinaceus cream soup, antioxidant activities increased with increase in addition of Hericium erinaceus. Particle size analysis showed results similar to that of viscometry, which means that the smaller the particle size, the higher the viscosity, whereas viscosity lowered vice versa. Calorie of cream soup showed no significant difference notwithstanding the amount of addition. As a result of sensory test, S5 with 5% of Hericium erinaceus powder was highest rated in color, flavor, taste, umami taste and overall preference. As a result of mechanical sensory test, umami taste increased with increase in addition of Hericium erinaceus powder, whereas bitterness taste lowered significantly (p<0.05) with addition of Hericium erinaceus. As for salty taste, both control group and experimental group that added Hericium erinaceus powder showed no significant difference. Accordingly, experimental group with 5% of Hericium erinaceus powder was proved to be the most desirable.

Ⅰ. 서 론 1
Ⅱ. 연구방법 및 내용 6
1. 실험재료 6
2. 시료의 제조 7
1) 제트밀 분쇄기를 이용한 노루궁뎅이버섯 분말의 제조 7
2) 노루궁뎅이버섯을 첨가한 크림수프의 제조 7
3. 실험방법 11
1) 노루궁뎅이버섯 크림수프 믹스의 일반성분 11
2) 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 품질특성 11
3) 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 항산화성 12
4) 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 입도 분석 13
5) 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 열량 측정 13
6) 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 관능검사 13
7) 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 기계적 관능검사 13
8) 통계 처리 14
Ⅲ. 결과 및 고찰 15
1. 노루궁뎅이버섯 크림수프 믹스의 일반성분 15
2. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 품질특성 18
1) 염도 18
2) 당도 20
3) pH 22
4) 색도 24
5) 점도 26
3. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 항산화성 28
4. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 입도 30
5. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 열량 32
6. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 관능 검사 34
7. 노루궁뎅이버섯 첨가 크림수프의 기계적 관능 검사 37
Ⅳ. 요약 및 결론 40
참고문헌 42
Appendix 48
국문초록 55
Abstract 57

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