아로니아 첨가에 따른 화이트 초콜릿 가나슈의 산패 억제 효과 :Antioxidative Effect of Aronia melanocarpa on White Chocolate Ganache

박혜란

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자료유형: 학위논문

저자정보: 박혜란 (세종대학교, 세종대학교 일반대학원)

지도교수: 정장호

발행연도: 2014

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이용수19

이 논문의 연구 히스토리 (2)

2020

아로니아 분말을 첨가한 화이트 가나슈 초콜릿의 항산화 특성

박혜란 , 정장호 Culinary Science & Hospitality Research 2020.06 학술저널

2014

아로니아 첨가에 따른 화이트 초콜릿 가나슈의 산패 억제 효과

박혜란 조리외식경영학과 2014.01 학위논문

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본 연구는 천연항산화 성분을 가지고 있는 아로니아를, 색상 원료를 첨가하여 다양한 색상의 제품을 만들 수 있으나 코코아 버터와 분유의 함유량이 높아 산패 위험이 큰 화이트 초콜릿 가나슈에 첨가하여 아로니아의 산패 억제 기능과 화이트 초콜릿 가나슈의 저장 안정성을 확보하기 위해 수행되었다.
아로니아 분말은 가나슈의 0%, 1%, 3%, 5%를 첨가하여 아로니아 초콜릿 가나슈를 제조하였으며, 4주 동안 일정한 온도와 습도에서 저장하여 시료로 사용하였다.
아로니아 초콜릿 가나슈의 수분함량과 pH, 총 수용성 고형분 그리고 조지방 함량은 아로니아 분말 첨가에 따라 유의적 차이를 보이지 않았으나 아로니아 분말 내 유기산에 의해 pH는 낮아지는 경향을 보였으며, 조지방 함량도 아로니아 분말 첨가에 따라 화이트 초콜릿 함량의 감소로 낮아지는 경향을 보였다. 아로니아 초콜릿 가나슈의 색도는 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 L값(명도), b값(적색도), a값(황색도) 모두 감소하였으며, 텍스쳐 결과 아로니아 분말 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하였으며, 응집성과 검성은 대조구와 비교하여 유의적 차이가 없었고, 씹힘성은 대조군보다는 낮았지만 아로니아 분말 첨가량 증가가 씹힘성에 유의적 영향을 주는 것으로 나타났다.
아로니아 초콜릿 가나슈의 총 페놀 함량과 DPPH radical 소거 활성은 아로니아 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하였으며 이는 아로니아 초콜릿의 저장 기간 동안 지방 산패 억제 효과를 주는 것으로 나타났다.
4주간 저장하면서 지방 산패도를 측정한 결과 산가는 4가지 샘플 모두 증가하였으나 특히 대조구의 산가는 급격히 증가하여 1주간만 저장이 안전한 것으로 나타났으며, 아로니아 분말을 첨가한 초콜릿 가나슈는 저장기간 동안 꾸준한 자동산화 억제 효과로 4주간 저장이 안전한 것으로 나타났다. TBA가는 대조구와 아로니아를 1% 첨가한 초콜릿이 저장기간 동안 꾸준히 증가하여 불포화지방산이 산화됨을 알 수 있었고, 아로니아 분말을 3%, 5% 첨가한 초콜릿은 대조구와 1% 첨가한 초콜릿에 비해 TBA가가 낮게 나타났으며 3주차까지 증가하다가 4주차엔 다시 감소하여 지질 산화 억제 효과를 나타내었다. 외관 상 대조구와 아로니아 분말 1% 첨가 초콜릿은 2주차에, 3% 첨가 초콜릿은 3주차에, 5% 첨가 초콜릿은 4주차에 곰팡이가 발견되어 아로니아를 첨가하지 않은 대조구와 아로니아 분말 1% 첨가 초콜릿은 저장 1주 동안 가장 안전하며, 3% 첨가한 초콜릿은 2주간, 5% 첨가한 초콜릿은 3주간 저장이 안전한 것으로 나타났다.
기호도 측정은 색, 향, 맛, 그리고 전체적인 기호도는 아로니아 분말을 3% 첨가한 초콜릿이 선호도가 가장 높았으며, 딱딱함과 입안에서 녹는 느낌은 아로니아 분말 첨가량에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았다.
이상의 결과를 통하여 항산화 효과가 우수한 아로니아는 화이트 초콜릿 가나슈의 산패를 억제하여 저장성을 높여 주었으며 특히 아로니아 분말을 3% 첨가한 초콜릿 가나슈가 기호도가 높고 2주 동안 저장하는데 가장 안전한 것으로 확인되었다. 이 연구는 화이트 초콜릿 가나슈를 저장하는데 기초적 자료가 될 것이며 앞으로도 아로니아는 천연 식용색소 및 각종 가공 식품의 저장안정성을 증가시킬 수 있는 소재로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

This study has been carried out to secure the acidification prevention function of aronia and the storage stability of white chocolate ganache, which has high oxidation risk due to the high content of butter and powder milk though can be made with various colors by adding color pigments, by adding aronia, which has the natural antioxidative component.

The aronia chocolate ganache had been made by adding 0%, 1%, 3%, and 5% of aronia powder to the ganache respectively, then been stored for 4 weeks in a constant temperature and humidity to use as samples.

There has been no significant differences from the moisture content, pH, soluble solid, and crude fat content of the aronia chocolate ganache, but it has shown the tendency of lowering pH as of the organic acid in the aronia powder, and the crude fat content also has shown the lowering tendency by adding aronia powder, that causes the decrease of white chocolate content. Reviewing the chromaticity of aronia chocolate ganache, all the L value (brightness), b value (red color), and a value (yellow color) have been decreased by increasing aronia powder. From the texture result, the hardness has been increased by increasing aronia powder. It did not show significant difference in the agglutinability and gummy function compared to the reference group. Though the chewiness was lower than the reference group, but it has shown significant influence by increasing aronia powder.
Total phenol content and DPPH radical eliminating activity in the aronia chocolate ganache have been increased significantly by increasing aronia powder adding, which indicates that it is effective for the acidification prevention of the fat during the storage period.
From the measurement result of acidification of fat during the storage period of 4 weeks, the acid value has been increased from all the 4 samples, especially the acid value of the reference group has been increased rapidly, so it seems that the safe storage period of the reference group is not longer than 1 week. The chocolate ganache added aronia powder has appeared to be stored for 4 weeks safely as of its own persistent acidification prevention effect during the storage period. The TBA value of the reference group and the sample group of adding 1% aronia have been increased continuously during the storage period, so that the acidification of unsaturated fatty acid is recognized. The TBA value of the groups adding 3% and 5% aronia powder have come out lower than that of the reference group and the group adding 1% aronia powder, which has been increased for the first 3 weeks then decreased in the 4th week, so it have shown the acidification prevention effect of fat. Looking at the appearance, the mold has appeared from the 2nd week from the reference group and the group adding 1% aronia powder, from the 3rd week from the group adding 3% aronia powder, and from the 4th week from the group adding 5% aronia powder. It has indicated that the safe storage periods are 1 week for the reference group, without adding aronia, and the group adding 1% aronia powder, 2 weeks for the group adding 3% aronia powder, and for 3 weeks for the group adding 5% aronia powder.
From the preference measuring result, the group adding 3% aronia powder has the highest rank in the color, flavor, taste, and general preference, but there ws no significant difference, subject to the adding amount of aronia powder, from the hardness and feeling of melting in mouth.

From the result as above, the aronia of superior antioxidant effect has repressed the acidification of white chocolate ganache and lifted up its storage. Also, it is verified that the chocolate ganache by adding 3% aronia powder has the highest preference, and the safest to store for 2 weeks. This study result can be the basic data for the storage of white chocolate ganache, and the aronia is expected to be a good material to increase the storage safety of natural edible pigments and various processed foods afterwards.

#아로니아 #초콜릿 #생크림 #유지 산패 #항산화

I. 서 론 1
II. 이론적 고찰 4
1. 초콜릿 4
가. 초콜릿의 개요 4
나. 커버춰 초콜릿과 가나슈 6
다. 초콜릿의 연구동향 10
2. 아로니아 12
가. 아로니아의 개요 12
나. 아로니아의 기능성 및 효능 13
3. 크림과 유지방 17
III. 실험 재료 및 방법 21
1. 실험 재료 21
2. 아로니아 초콜릿 가나슈 제조 23
3. 실험방법 26
가. 아로니아 초콜릿 가나슈의 품질특성 26
1) 수분함량 측정 26
2) pH 측정 26
3) 총 수용성 고형분 측정 27
4) 조지방 함량 측정 27
5) 색도 측정 27
6) 텍스쳐 측정 28
나. 아로니아 초콜릿 항산화 효과 측정 30
1) 총 페놀성 화합물 함량 측정 30
2) DPPH radical 소거 활성 측정 32
다. 아로니아 초콜릿의 지방산패 측정 34
1) 산가 측정 34
2) TBA가 측정 35
라. 아로니아 초콜릿 가나슈 기호도 검사 37
마. 통계처리 37
IV. 결과 및 고찰 30
1. 아로니아 초콜릿 가나슈의 품질특성 38
가. 수분함량 38
나. pH 38
다. 총 수용성 고형분 39
라. 조지방 39
마. 색도 42
바. 텍스쳐 44
2. 아로니아 초콜릿 항산화 효과 47
가. 총 페놀성 화합물 함량 47
나. DPPH radical 소거 활성 49
3. 아로니아 초콜릿의 지방 산패 51
가. 산가 51
나. TBA가 54
4. 아로니아를 첨가한 초콜릿 가나슈 기호도 57
V. 요약 및 결론 59
VI. 참고문헌 62
APPENDICES 80
ABSTRACT 88

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