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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
박혜란 (세종대학교) 정장호 (세종대학교)
저널정보
한국조리학회 Culinary Science & Hospitality Research Culinary Science & Hospitality Research Vol.26 No.6(Wn.119)
발행연도
2020.6
수록면
97 - 106 (10page)

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The purpose of this study to analyze the quality characteristics of white chocolate ganache with Aronia melanocarpa being an antioxidant. Ganache was made by adding 0%, 1%, 3%, and 5% (w/w) to white chocolate, and evaluated by measuring moisture, pH, total soluble solids, chromaticity, texture, total phenol compound content and DPPH radical scavenging activity. The moisture and total soluble solids of the aronia chocolates showed no significant difference with the addition of the aronia powder. The pH was significantly reduced, and the chromaticity L (lightness) value, a (redness)value, and b (yellowness) value were all reduced. The hardness was increased, the cohesiveness and gumminess were not significantly different. In addition, the chewiness was lower than the control, but the higher the powder was added. Total phenolic compound content and DPPH radical scavenging activities increased with the addition of aronia powder, and 3% of the chocolate added with Aronian powder showed the highest color, smell, taste and overall taste. As a result of this study, the addition of aronia, which has excellent antioxidant activity, is expected to increase the preference of chocolate and be applied to various foods of aronia, and it is thought to be the basic data for the development of white chocolate products.
#Aronia #White chocolate ganache #Antioxidant activity #Quality characteristics #Preference

목차

ABSTRACT
1. 서론
2. 재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 요약 및 결론
REFERENCES

참고문헌 (43)

참고문헌 신청
Alberts, H. C., & Cidell, J. L. (2006). Chocolate consumption, manufacturing and quality in western Europe and the United States. Journal of the Geographical Association, 91(3), 218- 226. google schola Baek, S. I. (2009). Development of chocolate using Jang (Korean traditional fermented soybean product) (Master’s thesis). Chungnam National University. google schola Chae, S. K., Kim, S. H., Shin, D. H., Oh, H. K., Lee, S. J., Jang, M. H., & Choi, W. (2003). Food chemistry. Seoul, Korea: Hyoil Publishing. google schola Chen, X. M., Tait, A. R., & Kitts, D. D. 2017. Flavonoid composition of orange peel and its association with antioxidant and anti-inflammatory activities. Food Chemistry, 218, 15-21. google schola Choi, K. H., Oh, H. J., Jeong, Y. J., Lim, E. J., Han, J. S., Kim, J. H., ... Lee, H. S. (2015). Physico-chemical analysis and antioxidant activities of Korea Aronia melanocarpa. Journal of Korean Society of Food Science and Nutrition, 44(8), 1165-1171. google schola

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