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논문 기본 정보
- 자료유형
- 학위논문
- 저자정보
- 지도교수
- 이영현
- 발행연도
- 2015
- 저작권
- 서울과학기술대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
이용수6
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단립종 쌀가루, 장립종 쌀가루, 단립종 팽화미분 및 장립종 팽화미분의 호화도와 α-amylase 첨가에 따른 쌀가루와 팽화미분 아이스크림의 점도, 오버런, 녹아내리는 정도, 수분, 조지방, 총당 그리고 색도를 조사하였다. 호화도는 동일 곡종에서는 팽화로 호화도가 증가하였으며, 동일 처리구에서는 단립종이 장립종 보다 높았다. 점도는 α-amylase 농도가 증가할수록 감소했고 0.0%를 제외한 동일 농도와 곡종에서는 쌀가루가 팽화미분보다 높았으며, 같은 농도와 처리구에서는 단립종이 높았다. 오버런은 0.2%가 가장 높았고 같은 농도와 처리구에서는 단립종이 높았다. 녹아내리는 정도는 믹스 점도가 낮아질수록 많이 녹아내렸고, 팽화미분이 쌀가루보다 많았다. 수분은 효소함량에 따라 유의적 차이가 없었으며, 팽화유무에 상관없이 단립종이 높거나 같았다. 조지방은 농도, 곡종 및 팽화유무와 상관없이 유의적 차이가 없었다. 총당 함량은 α-amylase 농도가 증가할수록 높아졌고 동일 농도에서는 팽화미분이 높은 값을 보였다. 색도는 α-amylase 농도가 짙어질수록 “L”값과 “b”값은 증가하였고 “a”값은 감소하였다. 동일한 농도와 곡종에서는 팽화에 의해 “b”값은 감소하였다(p<0.05).
목차
Ⅰ. 서 론 1Ⅱ. 재료 및 방법 31. 재료 32. 호화도 33. 환원당 44. 총당 55. 아이스크림제조 66. 점도 67. 오버런 68. 녹아내리는 정도 79. 수분 710. 조지방 811. 색도 812. 통계처리 9Ⅲ. 결과 및 고찰 101. 호화도 102. 점도 103. 오버런 114. 녹아내리는 정도 115. 수분 116. 조지방 127. 총당 128. 색도 12참고문헌 13Abstract 17부 록 28
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