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논문 기본 정보

자료유형
학술저널
저자정보
오보라 (서울과학기술대학교) 이영현 (서울과학기술대학교)
저널정보
한국산업식품공학회 산업식품공학 산업식품공학 제20권 제1호
발행연도
2016.1
수록면
1 - 7 (7page)

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이 논문의 연구 히스토리 (2)

2016

α-Amylase 첨가에 따른 쌀가루 및 팽화미분 아이스크림의 이화학적 특성
오보라 ,  이영현 산업식품공학 2016.01 학술저널

2015

α-amylase 첨가에 따른 쌀가루 및 팽화미분 아이스크림의 이화학적 특성
오보라 식품공학과 2015.01 학위논문

초록· 키워드

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The viscosity, overrun, melting-down, moisture, crude fat, total sugar, and color of rice powder and puffed rice powder ice cream, following the addition of α-amylase, were investigated. For identical grain types, the gelatinization degree increased with puffing, and within the same treatment, the short grain was higher than the long grain. Viscosity dropped with increasing α-amylase at the same concentration and grain type, excluding 0.0%, the rice powder was higher than the puffed one, and for the same concentration and treatment, the short grain was higher. The overrun was highest at 0.2%, and for the same concentration and treatment, the short grain exhibited higher overrun. Higher melting-down was observed in puffed and lower viscosity ice cream mix. No significant difference was found in moisture with enzyme concentration. Regardless of puffing, the short tended to have a higher moisture. No difference was noticed in crude fat by concentration, grain type, or puffing. The total sugar was higher with increasing α-amylase; at the same concentration, puffed tended to be higher. The hunter “L” and “b” increased with α-amylase, while the “a” value dropped. At the same concentration and grain type, the “b” values decreased with puffing (p<0.05).

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